STEP51 綺麗にカットできるようになるたった一つの方法
私は専門学校で製菓・製パンを学んでからお菓子屋さんなどで働いてきました。
製造の現場にもいましたが、1番長く専門的にやったのはヴァンドゥーズ（販売員）として、販売の方の仕事です。
販売の仕事って接客でしょ？って思いますが、お菓子屋さんによってさまざまで、私がいたお菓子屋さんは販売もお菓子のカットなどたくさんやりました。
●綺麗にカットできるようになるたった一つの方法
よく、生徒様からもお菓子が綺麗に切れません！というお悩みをご相談いただきます。
ボロボロになっちゃう、潰れちゃうなどが多いお悩みですがこれ、解決策あります！
もちろん、
使う包丁の種類 とか
切る前に包丁を温める・温めない とか
押し切り・引き切り とか
垂直に切るために気を付けること
などなど、細かいテクニックはたくさんあります。
ですが、それはお菓子の種類によっても違いますので一概にこう！とは言えないのですよね。
私が、今回皆さんにお伝えしたいのは考えたことはすべてのお菓子を切るときに共通していること！
それは…
包丁の刃がお菓子を切っていく感触を手でしっかり感じ取るクセをつける
ということ！！！
刃がお菓子を切っていく感覚というのは包丁を持つ手で刃から伝わる振動を感じ取るということです。
●お菓子の構成を理解しよう！
文章で伝えるのがとっても難しいのですが…！
包丁が自分の体の一部になったみたいに
・刃がお菓子にあたる感覚
・刃がお菓子に入った感覚
・刃を動かしたときにお菓子をスッと切っていく感覚
・切り終えた時に刃がまな板にあたる感覚
を順番に包丁を持つ手で感じ取れるときれいに切れるようになるのが早くなります。
上手に切れない時って、断面がボロボロとか、カスが多く出ているとか、タルト生地が割れてるとかだと思いますが、
これは全部切ってないんです。
刃でお菓子を押しつぶして強行突破しているということです。
お菓子とかケーキと一言で言ってもその構成は全然違いますよね。
クリーム
スポンジ生地
いちご
の時もあれば
タルト生地
アーモンドクリーム
カスタードクリーム
生クリーム
シャインマスカット
の時もあるわけです。
どちらも同じ生菓子ではありますが同じように切っても綺麗に切れません。
まず最初にしっかりとお菓子の構成を観察します。
その上で、「最初はクリームならまずは包丁を温めた方がいいな」
「そのあとは柔らかい生地だから刃を強く入れたら潰れるから優しくすっと切り込もう」
「そしていちごに当たったら細かく動かして切っていこう」
というように、一つ一つのパーツをスパッと切るにはどう動けばいいのかを頭の中でイメージします。
そのイメージを持ったまま、最初にお伝えした「包丁から伝わる振動を包丁を持つ手で感じとりながら切っていく」と綺麗に切れます。
普段お料理する時もきっと皆さんは、にんじんを切る時とお肉を切る時は、全く違う動きをしているはずです。
お菓子はそういった違う動きの組み合わせで切ります。
構成する材料が変われば刃の動かし方が変わるのです。
そこをしっかり感じ取って綺麗に切って商品価値を高めていきましょうね！
●お店で学んだことの方が身に付いている！？
前回の記事で、私はお菓子屋さんでお菓子のカット技術が鍛えられた、と書きましたが、専門学校やプロのお菓子教室で習うよりお店で習ったことの方が私は身についていると思っています。
それはなぜでしょうか？
お菓子屋さんの裏話とともに次回またお話ししますね！
この記事は内野未紗が配信する
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