【完全保存版】コーヒーを長く、美味しく楽しみたい。エイジングとおすすめの保存方法について。
みなさん、こんにちは。WOODBERRY COFFEEのnoteをご覧いただきましてありがとうございます。焙煎担当の井上です。
WOODBERRY COFFEE のコーヒーパッケージ。背面にはコーヒー豆の焙煎日が記載されています。みなさんは、この焙煎日から何日目から飲み始めて、何日くらいで飲み終わりますか？「焼きたて」のうちがなんとなく鮮度も高くて美味しそうに感じますが……実際はどうなのでしょうか！
今回の記事では、このコーヒーの「飲みごろ」についてと、合わせて適切な保存の方法をご紹介できればと思います。ぜひWOODBERRYのコーヒーを、ご自宅でも長く・美味しく楽しんでいただけるヒントになればと思います。
エイジングとは？
まずはじめに参考まで、私たちが店舗で使用しているコーヒーは焙煎日からおよそ以下の日数を目安として使用しています。
フィルターコーヒー：焙煎した日から1~3週間程度のコーヒー
エスプレッソ：焙煎した日から2週間~１ヶ月程度のコーヒー
意外に思われるかもしれませんが、焙煎したてのコーヒー豆は使用していないんです。理由として、コーヒーにはエイジングと呼ばれるガス抜きの期間が必要なので焙煎後すぐのコーヒーは使用していません。
コーヒーは、コーヒーノキから収穫した種子を加熱（いわゆる焙煎）することで、特徴的な風味が生まれます。この焙煎の過程で、風味の成分以外にも燃焼による二酸化炭素（ガス）が発生します。焙煎したてのコーヒーは、まだ豆の内部にこのガスを多く含んだ状態にあり、このガスは抽出時にお湯と粉が触れることを妨げる"バリアー"としてはたらきます。焙煎したてのコーヒーは、ガスの影響で美味しい成分の抽出が難しい状態であると言えるのです。
コーヒーは少し寝かせてみましょう。
このガスを抜き去り抽出をしやすい状態にするため、コーヒーを「寝かせる」期間がエイジングになります。ガスは焙煎後からおよそ24時間ほどで40%が自然に抜けるので、ハンドドリップやフレンチプレスであれば焙煎日から2-3日目というのはひとつ飲みはじめの目安と言えるでしょう。エスプレッソ抽出はガスによる抽出阻害の影響が大きいので、早くて5日~7日ほどと少し長めのエイジングでの飲みはじめがおすすめです。
ハンドドリップ抽出で使用されるいわゆる「蒸らし」と呼ばれる工程も、粉の中に残ったこのガスを抜き、抽出をスムーズかつ均一にするために行なっています。
テイストバランスの移り変わり。飲み頃はお好みで。
ある程度ガス抜きが完了してからは、2週間目がひとつ品質の境になるといえます。これは香り成分の揮発と、また2週間を超えるとコーヒーの成分の中で比較的簡単な構造である酸味の成分から分解が起こると言われているからです。しかしながら、2週間を過ぎたら美味しくなくなる、という訳ではありません。酸味の成分が減少することで、相対的に甘さを捉えやすくなると言われており、コーヒーの種類や焼き方によっては、このあたりから風味のバランスが整ってくることもあるからです。
焙煎から2週間目以降はこの風味バランスの移り変わりに着目して楽しんでいただけたらと思っています。ぜひお好みの風味バランスになるタイミングを見つけてみてください。
冒頭でご紹介したWOODBERRY COFFEE での店舗でのエイジング方法も、ガス抜き期間の違いによるテイストバランスの移り変わりを考えて調整しています。ハンドドリップではクリーンで明るい酸味を感じやすい焙煎から1週間前後のものを使用し、エスプレッソではミルクと合わせることも考慮し、甘さを感じやすい焙煎から3週間前後のもの使用しています。
コーヒーの保存方法
コーヒー豆は酸味成分の分解と香りの損失により風味が減っていきます。成分の分解は水や酸素、また熱や光が主な原因になるので、高温多湿と直射日光を避けた保存を推奨しています。高温でなければ常温でOK。冷蔵庫での保存は他の食材との匂い移りのリスクを加味してあまりおすすめはしていません。
香りの損失は、ガスと同様にコーヒー表面からの揮発により起こります。コーヒーの袋を開けて「いい香りがする」というのは、実はそれだけ香りの損失が起こっていることを意味しています。ですので、気密容器（完全密封の容器・袋はコーヒーから出るガスにより破裂の危険性があります）に保存しつつ、不要な開閉を減らすことがポイントになります。少量ずつ小分け保存して、開封の回数を減らすこともおすすめです。
また粉の状態は表面積が増えるので、豆の状態に比べ揮発が進行しやすくなっています。焙煎後１週間を超える期間に飲みきれない場合は豆のままの保存をおすすめします。
焙煎から1ヶ月ほど経過すると香りの成分はピーク時の50%ほど、2ヶ月では20%ほどまで減少してしまうと言われます。常温保存の場合、焙煎から1-2ヶ月程度での飲み切りをおすすめしています。
長期保存は冷凍庫で！
なかなか飲みきれないなという時は冷凍保存を強くおすすめします！冷凍保存することによってコーヒー豆のエイジングを急速に止めることが出来ると言われています。ポイントは冷凍庫の匂いが移らないようにすることと、結露がつかないように気をつけることです。これさえ気をつければ冷凍保存はコーヒーにとって最適な保存方法と言えます。
冷凍庫の温度や環境にもよりますが、密封容器+冷凍保存することで、およそ半年ほどの期間も充分にお楽しみいただくことが可能です。
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さいごに
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