278 - TRIGLIE ALLA GENOVESE
トリッリエ・アッラ・ジェノヴェーゼ
(ジェノバ風ヒメジ)
イタリア、ジェノバ地方の伝統的な魚料理で、
新鮮なヒメジを使ったシンプルかつ風味豊かな一品です。
香ばしいパン粉と風味豊かなソースが魚に絡み、
魚介の旨味を引き立てます。
トマトやハーブ、魚のスープが融合したソースは、
爽やかなレモンで仕上げられ、魚の美味しさを引き出します。
材料（4人分）
新鮮なヒメジ（中型） 4尾
塩漬けアンチョビ 2尾
フェンネルシード 少々
玉ねぎ 1個
パセリ 少々
パン粉 適量
きのこ（生または乾燥） 少々
ケッパー 大さじ1
トマトペースト 少々
魚のスープ 1カップ
バター 少々
オリーブオイル 適量
白ワイン 100ml
レモン 1個
塩 適量
作り方
野菜とハーブのソースを作る
玉ねぎ、パセリ、フェンネルシード、ケッパー、洗って骨を取ったアンチョビ、戻したきのこ（乾燥の場合はぬるま湯で戻す）を細かく刻みます。
炒める
小鍋にオリーブオイルを多めに熱し、刻んだ材料をすべて加えて炒めます。軽く塩を振り、白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。
トマトペーストを加える
トマトペーストを魚のスープで溶かし、鍋に加えて15分ほど煮込みます。これが魚にかけるソースになります。
ヒメジの準備
ヒメジはウロコをしっかり取り除き、よく洗ってから、水気を拭き取ります。耐熱皿やオーブン用の器にバターを塗り、その上にヒメジを並べます。
焼き上げる
魚の上にソースをかけ、パン粉を全体にふりかけます。予熱した220℃のオーブンで約10分、表面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。
仕上げ
オーブンから取り出し、レモン汁を魚に少し振りかけ、器のまま食卓に出して提供します。
注意点
新鮮なヒメジを使うことで、シンプルながらも豊かな味わいが楽しめます。ソースは魚の風味を活かすため、煮詰めすぎないようにしましょう。
Ingredienti: dose per 4 persone
4 grosse triglie, ben fresche
due scciughe sotto sale
semi di finocchio - una cipolla
prezzemolo - pane grattugiato
alcuni funghi (freschi o secchi)
una cucchiaiata di capperi
conserva di pomodoro
brodo di pesce - burro - olio d’oliva
vino bianco secco - limone - sale
Tritare la cipolla, una manciata di prezzemolo, un pizzico di semi dinocchio, i capperi, le acciughe lavate e diliscate, ed i funghi (se sono secchi farli prima rinvenire in acqua tiepida).
Fare rosolare tutto quanto in una casseruolina, con olio abbondante, poi salare ed aggiungere un decilitro di vino bianco, lasciarlo evaporare, indi unire un po’ di conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere circa di brodo di pesce.
Lasciare soffriggere per almeno 15 minuti.
Squamare e lavare per bene le triglie poi disporle in una pirofila odo altro recipiente analogo, bene imburrato;
versare in esso il sugo di verdura ottenuto, spolverizzare la superficie dei pesci con pane grattugiato e mettere in forno ben caldo (220°) per circa 10 minuti.
Servire senza levare la preparazione dalla pirofila, spruzzando le triglie con qualche gocchia di succo di limone.