1520 - TACCHINA ALLA CANZANESE

カンツァーネ風のターキー
この料理は、イタリアの伝統的な家庭料理の一つであり、
大きなターキーを使った煮込み料理です。
特徴的なのは、ターキーを丸ごと調理し、その旨味をしっかりと引き出すことです。
仕上げには、黄金色のゼラチン状のジュレがターキーを包み込み、
見た目にも美しい一品となります。
材料：

• 大きなターキー 1羽

• 粒胡椒

• 挽き胡椒

• 塩

作り方：

1. ターキーの下ごしらえ

   1. まず、ターキーの羽をむしり、表面を火で炙って毛を除去します。その後、丁寧に内臓を取り出して洗い、首と頭を切り落とします。

2. 骨を外す

   1. ターキーの背中側から切り開き、骨をすべて取り除きます。取り除いた骨も調理に使うため、捨てないようにしてください。

3. 調味

   1. ターキーに塩を振ります（1kgの肉に対して25gの塩を目安に）。続いて、粒胡椒と少量の挽き胡椒をまぶします。

4. 調理

   1. ターキーを針と糸で縫い合わせ、肉の大きさに合った耐熱の陶器製の器に入れます。切り落とした骨や足、そして鶏の足や豚の足を追加で入れることもあります。沸騰したお湯をターキーの上から注ぎ、肉1kgあたり1リットルの割合で水を加えます。さらに、粒胡椒をいくつか加えます。

5. 焼き上げ

   1. 器を非常に熱いパン焼き窯に入れ、約4時間ほどかけてターキーを焼きます。焼き上げる際には、時々ターキーをひっくり返して均等に火が通るようにしてください。

6. 仕上げ

   1. 焼き上がったターキーを器から取り出し、縫い合わせた糸を外して深い皿に移します。ブロードの表面に浮いた脂を取り除き、細かい布で濾してからターキーにかけます。ターキーは一晩涼しい場所で冷ましますが、冷蔵庫には入れません。そうすることで、自然に液体が固まり、美しい黄金色のゼリー状のジュレができあがります。このジュレが、この料理の特徴です。

この料理は特別な日やお祝いの席で提供されることが多く、ターキーの旨味とジュレの繊細な風味が口の中で広がる贅沢な一品です。ターキーの骨とその中に含まれる骨髄が、このジュレの形成に重要な役割を果たしています。
Ingredienti:
una grossa tacchina
pepe in grani e in polvere
sale
Spennare la tacchina e fiammeggiarla, pulirla bene e lavarla;
staccare poi la testa e il collo.
Disossare il volatile aprendolo sulla schiena e togliere tutto lo scheletro;
salare (in ragione di gr. 25 di sale per ogni chilogrammo di carne) e pepare unendo una
parte di pepe in grani e pochissimo pepe macinato.
Cucire la tacchina e sistemarla in un recipiente di coccio proporzionato al volime del volatile;
unire la carcassa ben spezzampette e le zampe pulite (alcuni aggiungono zampette di pollo e mezzo piedino di maiale);
versarvi sopra dell’acqua bollente, calcolandone un litro per ogni chilogrammo di carne, e unire qualche grano di pepe.
Collocare il recipiente in un forno da pane molto caldo e cuocere il volatile per circa 4 ore, girandolo di tanto in tanto.
A cottura ultimata levare il volatile dal tegame, togliere il filo di cucitura e sistemarlo in una terrina;
sgrassare il brodo, filtrarlo da un telo sottile e versrlo sulla tacchina.
Lasciarla per tutta la notte al fresco, non in frigorifero:
il liquido 《gelerà》da solo e risulterà una dorata gelatina, che è la caratteristica della portata.
La carcassa ed il midollo in esso contenuto hanno funzione determinante nella fornazuibe della ge-