869 - TORTA DI PATATE
ジャガイモのタルト
（アルタ・ヴァル・ターロ地方の郷土料理）
アルタ・ヴァル・ターロ地方の郷土料理である「ポテトパイ」は、ほくほくしたじゃがいもをたっぷり使った、心温まる家庭料理です。シンプルな材料で作られるこの一品は、香ばしいパイ生地とクリーミーなポテトフィリングのバランスが絶妙で、特別な日にも普段の食卓にもぴったりです。
材料（6人分）
じゃがいも：1kg
薄力粉：約170g
パルミジャーノチーズ（すりおろし）：125g
玉ねぎ：70g
牛乳：50ml
ラード（皮なし）：50g
ロースト肉の肉汁またはストラコットのソース：40g
長ねぎ：1本
トマトソース：少量
オリーブオイル：適量
バター：少量
パン粉：適量
塩：適量
作り方
じゃがいもの下ごしらえ
じゃがいもを皮ごと洗い、鍋に入れて水をかぶる程度注ぎます。蓋をして柔らかくなるまで茹でます。
ソフリット（炒め具材）の準備
長ねぎと玉ねぎをみじん切りにします。ラードを包丁の背で軽くつぶし、フライパンに入れて20gのバターと大さじ1杯のオリーブオイルを加えます。弱火でラードを溶かし、刻んだ野菜を加えてじっくり炒めます。玉ねぎが柔らかくなったらトマトソースを加え、さらに炒め合わせます。火を止めたら肉汁またはストラコットソースを加え、よく混ぜます。
じゃがいものペーストを作る
茹で上がったじゃがいもを熱いうちに皮をむき、マッシャーでつぶします。ボウルに移し、先ほど作ったソフリット、パルミジャーノチーズ、塩を加えてよく混ぜます。さらに冷たい牛乳を加え、生地をしっとりさせておきます。
パイ生地を作る
薄力粉150gを台の上に広げ、中央をくぼませます。塩少々、オリーブオイル大さじ1杯、水70mlを加えて素早く混ぜ、生地をまとめます。弾力のある生地を作り、薄く伸ばします。
パイの組み立て
25cmの丸型の型にオリーブオイルを塗り、パン粉をまぶします。伸ばした生地を型に敷き込み、余分な生地を切り落とします。じゃがいものペーストを型に均等に詰め、余った生地を再びまとめて薄く伸ばし、パイの蓋を作ります。縁をしっかりと押さえ、表面に穴を数か所あけます。
焼き上げ
パイ生地の表面に水を少量塗り、180℃に予熱したオーブンで約1時間焼きます。焼き上がったら取り出し、10分ほど休ませてから型から外します。
仕上げ
温かい状態でも、少し冷ましてからでも美味しくいただけます。
バリエーション
玉ねぎを炒める際に、ローズマリーを加えると香りが引き立ちます。
パイ生地にオリーブオイルの代わりに、炒めたラードやベーコンの脂を使う家庭もあります。
エミリア＝ロマーニャ地方の魅力
このレシピは、エミリア＝ロマーニャ地方の伝統的な技法と素朴な食材を生かした代表的な家庭料理です。豊かな土地で育まれるじゃがいもや乳製品が、料理に特別な味わいをもたらします。
(dell’alta Val Taro)
Ingredienti: dose per 6 persone
patate kg. 1
farina bianca, circa gr. 170
parmigiano grattugiato gr. 125
cipolla gr. 70
latte gr. 50
lardo (senza cotenna) gr. 50
sugo d’arrosto o di stracotto gr. 40
un porro - salsa di pomodoro - olio d’oliva
poco burro - pangrattato - sale
Lavare le patate e senza lelarle porle in una casseruola;
coprirle di acqua, incoperchiare e farle lessare.
Tritare intanto il porro e la cipolla.
Scaldare sulla fiamma la lama di un grosso coltello e pestare il lardo, poi metterlo in una padella unendo 20 gr. di burro e una cucchiaiata di olio;
quando i grassi soffriggono unire il trito e lasciarlo appassire dolcemente, indi aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Appena la cipolla sarà ben cotta spengnere la fiamma e versare nel riecipiente il sugo d’arrosto o di stracotto, rimescolando.
Scolare le patate quando saranno tenere, poi pelarle e passarle subito allo schiacciapatate lasciando cadere il ricavato in una ciotola;
condirle con il soffritto preparato, unendo il formaggio grattugiaoto (anticamente usavano il pecorino della zona) e sale, mescolando con cura.
Ammorbidire l’impasto con il latte freddo e tenerlo a parte.
Porre sulla spianatoia gr. 150 di farina, mescolarvi un pizzico di sale e fare la fontana:
versarvi al centro una cucchiaiata di olio e 70 gr. di acqua tiepida.
Impastare velocemente formando una pasta piuttosto elastica:
stenderla il più sottilmente possibile sulla spianatoia leggermente infarinata.
Oliare una tortiera del diametro di cm. 25 e cospargerla di pangrattato indi rivestirla interamente con la pasta, taglindone l’eccedenza sil bordo.
Collocare nello stampo il composto di patate, formando uno strato uniforme;
rimpastare gli avanzi di pasta e formare un disco largo a sufficienza per coprire la 《torta》unendo le due paste tutt’intorno, poi bucherellarla in superficie.
Nel contenitore dove vi era l’impasto di patate versare una cucchiaiata di acqua e con essa pennellare la pasta, passare infine la preparazione in forno già caldo a 180° per circa un’ora.
Trascorso questo tempo estrarla e, prima di sformarla, lasciarla riposare per 10 minuti.
Serrvirla calda o tiepida.
Variante:
alcune massaie uniscono al soffritto poca cipolla tritata insieme ad alcune foglioline di rosmarino.
Altre, anziché insaporire la pasta matta con l’olio adoperano l’unto di un soffritto fatto con cipolla, pancetta, porro e rosmarino.
Emilia - Romagna