139 - PULÖTI ALLA VERCELLESE

プロティ・アッラ・ヴェルチェッレーゼ

(水鶏のヴェルチェッリ風)
イタリア・ピエモンテ地方の伝統的な料理です。
水鶏（バン）(クイナ科)と呼ばれる水辺に生息する鳥を使った、
9月に特に人気の猟師の秋の名物料理です。

特徴

• 水鶏を薄切りのパンチェッタ（イタリアのベーコン）で包み、野菜と一緒に調理します。

• リゾットと一緒に提供され、水鶏の風味豊かなソースがリゾットに加えられます。

• 水鶏は稲の実を食べて育つため、脂がのって風味豊かになります。

材料（4人分）

• ピエモンテ風白リゾット（レシピNo.52）

• 薄切りパンチェッタ 300g

• 水鶏 4羽（鳩ほどの大きさ）

• オリーブオイル

• ニンジン 2本

• 月桂樹の葉 2枚

• 大きな玉ねぎ 1個

• セロリ

• 塩

調理方法

1. 水鶏の羽をむしり、内臓を取り除いて洗います。内側と外側に塩をふり、パンチェッタで包んで無色の糸でしっかりと縛ります。

2. 鍋に刻んだ野菜（ニンジン、玉ねぎ、セロリ1本）、月桂樹の葉、オリーブオイル数さじを入れます。

3. 数分炒めてから水鶏を入れ、全体をよく焼き色がつくまで炒めます。蓋をして調理を続けます。

4. 食事の30分前にリゾットを準備し始めます。

5. リゾットの調理がほぼ終わる頃、水鶏のソース数さじを加えます。

6. リゾットを大皿に盛り、その上に半分に切った水鶏を置きます。

注意点

この料理は9月のヴェルチェッリ、ノヴァーラ、ロメッリーナの狩猟小屋では欠かせない一品です。同じレシピでタシギ（シギ科の鳥）を使う場合は、月桂樹の葉を省きます。
(gallinelle d’acqua alla vercellese)
Ingredienti: dose per 4 persone risotto bianco piemontese (ricetta a. 52)
sottili fette di pancetta gr. 300
4 pulöti (gallinelle d’acqua; sono grosse come un pivcione) - olio d’oliva
due carote - due foglie di alloro - una grossa cipolla - sedano - sale
Spennare e svuotare le gallinelle, lavarle, salarle internamente ed esternamente, poi avvolgerle nelle fette di pancetta, tenendo ognuna ben ferma con un filo incolore.
Mettere nella casseruola le verdure tritate (carote, cipolla e una costa di sedano), unire le foglie di alloro e alcune cucchiaiate di olio.
Soffriggere qualche minuto indi sistemare nel recipiente le gallinelle, farle rosolare bene da tutte le parti, poi incoperchiare e proseguire nella cottura.
Mezz’ora prima del pranzo preparare il risotto;
quasi a fine cottura incoperarvi qualche cucchiaiata del sugo delle gallinelle.
Sistemare il risotto su un piatto di portata e collocarvi sopra le galinelle spaccate a metà.
Nota:
non esiste casina dicacciatori nel vercellese, novarese e Lomellina, dove in settembre non venga cucinato questo piatto, classico del mese.
Le gallinelle d’acqua sono uccelli migratori di palude che vivono ai bordi dell’acqua e si nutrono del riso prossimo alla maturazione, divenendo così grasse e saporite.
La stessa ricetta si presta pure per i becaccini (abolendo l’alloro).