1578 - SUFFRITTE

ズッパ・フォルテ - スッフリッテ
イタリアの伝統的な料理「ズッパ・フォルテ（スッフリッテ）」は、特に寒い季節に家庭でよく作られるスープ料理で、マイルドな辛さと内臓の旨味が特徴です。シンプルな食材をじっくり煮込むことで、独特のコクと風味を引き出しています。
材料（4～6人分）

• 豚の内臓（レバー、ハツ、コラテッラ）1kg

• オリーブオイル 100g

• トマトペースト

• ローズマリー 1枝

• 甘い赤ピーマン 1個

• 唐辛子 少量

• ローリエ 2枚

• セージ 適量

• ラード 適量

• 塩 適量

作り方

1. 下準備

   1. 豚の内臓はしっかりと洗い、小さく切ります。ラード少量でこれらを炒め、ローリエ、セージ、ローズマリーを加えて香りを引き出します。

2. ピーマンの処理

   1. ピーマンを火で炙って皮を剥き、中の種を取って小さく切ります。オリーブオイルで炒め、刻んだ唐辛子も加えて辛味を引き出します。ゆっくりと煮込み、ピーマンが柔らかくなるまでフォークで潰しながらソース状にします。

3. トマトペーストの追加

   1. ピーマンのソースにトマトペーストと塩を加え、炒めた内臓を加えて風味をなじませます。

4. スープの完成

   1. 適量のぬるま湯でスープの濃度を調整し、少しとろみがつくまで煮込みます。

5. 盛り付け

   1. 厚めの田舎パンにスープを注ぎ、温かいうちに提供します。

保存方法と活用 残ったスッフリッテは容器に入れ、固まったら冷蔵保存します。必要な分だけ切り分けて、スープやパスタソースとして使用できます。また、薄くスライスして温め、トーストや揚げたパンに乗せるのもおすすめです。
バリエーション 牛の内臓を使う場合もありますが、豚の内臓が一般的です。
(zuppa forte)
Ingredienti: dose per 4/6 persone
interiora di maiale (《càpeto》):
coratella fegato e cuore kg. 1
olio d’oliva gr. 100
concentrato di pomodoro
un rametto di rosmarino
un peperone dolce
peperoncino rosso - alloro
salvia - strutto - sale
Lavare molto bene le frattaglie di maiale, tagliarle poi a piccoli pezzetti e farli rosolare in poco strutto, insaporendoli con due foglie di alloro, salvia e il rametto di rosmarino.
Bruciacchiare il peperone sulla fiamma, quindi levargli la pellicina poi svuotarlo, spezzettarlo e farlo soffriggere in olio d’oliva unendo anche unpezzettino di peperoncino tritato.
Cuocere lentamente e a lungo, schiacciando ogni tanto i pezzi di peperone con la forchetta:
deve risultare come una salsina.
Aggiungere del concentratodi pomodoro, salare e poi mettervi a insaporire tutte le interiora rosolate.
Diluire il 《suffritte》con dell’acqua tiepida, considerando che dovrà presentarsi piuttosto denso;
servire la zuppa con pezzi di pane casereccio (o versarla sul pane già posto nei piatti).
Il 《suffritte》che avanza metterlo in una terrina e qunado sarà ben solidificato riporlo in frigo;
al momento dell’uso se ne taglierà una fetta, secondo il fabbisogno.
Oltre che per una minestra, si può anche usare per condire la pastasciutta (diluendolo con poca acqua) oppure servirlo bollente (non diluito) su crostini di pane tostato o fritti.
Variante:
a volte vengono adoperate le interiora di manzo.