1320 - PORCHETTA ALL’ASCOLANA
ポルケッタ・アッラ・スコラーナ
（アスコラーナ風仔豚の丸焼き）
ポルケッタ・アッラ・スコラーナは、
イタリア・マルケ州の伝統的なローストポーク料理です。
特にお祭りや市場でよく見かけられる一品で、
ラツィオ州をはじめとしたイタリアの他の地域でも人気があります。
外側がパリッとした黄金色に焼き上がり、
中はジューシーな肉が特徴で、冷めてから提供されることが多いです。
材料:
仔豚のポルケッタ
野生のフェンネル 50g
ローズマリーの小枝 1本
ナツメグ
ニンニク
オリーブオイル
白ワイン
ヴィーノ・コット（この地方の特産品）
塩・コショウ
作り方:
ポルケッタをきれいに掃除し、内臓を取り出して骨を抜き、焼くときにまっすぐになるように棒に刺します。
野生のフェンネル、ニンニク数片、ローズマリーの葉をみじん切りにします。そこに塩、たっぷりのコショウ、ナツメグを加え、ヴィーノ・コットを少量かけて混ぜ合わせます。
手でこのハーブのペーストをポルケッタの内部にしっかりと塗り込みます。
ポルケッタを大きな容器に置き（棒の端が容器の縁にかかるようにします）、少量のオリーブオイルで軽く塗り、全体を丈夫なオイルペーパーで包みます。
事前に温めておいた薪のオーブンに入れ、2〜3時間焼きます。時々白ワインをかけて湿らせます。
皮が黄金色になったら取り出します。
冷めてから提供します。
備考:
この「ポルケッタ」はマルケ州の伝統料理で、特にお祭りや市でよく見かけられます。この料理はイタリアの他の地方、特にラツィオ州でも人気を博しています。薪のオーブンでの調理が特徴的で、調理中に松、イチイ、オークの枝を投入することで、独特の香りが肉に染み込みます。
一部の地域では、ハーブで風味を付けた後、12時間ほど寝かせてから油を使わずに焼くこともあります。
Ingredienti:
una porchetta da latte
finocchio selvatico gr. 50
un rametto di rosmarino
noce moscata
aglio - olio d’oliva
vino bianco secco
vino cotto (specialità di questa regione)
sale - pepe
Pulire, svuotare e disossare la porchetta ed infilzarla in un bastone affinché cuocendo rimanga diritta.
Preparare un battuto con il finocchio selvatico, qualche spicchio d’aglio e le foglie del rametto di rosmarino.
Unire poi al trito un po’ di sale, molto pepe e noce moscata, quindi bagnarlo con cucchiaiate di vino cotto.
Usando le mani cospargere l’interno della porchetta con questo impasto di aromi, distribuendolo perfettamente.
Collocare la porchetta in un capace recipiente (facendo un modo che le estremità del bastone appoggino sui bordi), ungerla leggermente con poco olio e coprirla tutta con robusta carta oleata;
così preparata mettere la porchetta in un forno a legna già caldo e cuocerla da due a tre ore, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco;
toglierla quando avrà raggiunto un bel colore dorato.
Si serve fredda.
Nota:
la《porchetta》, piatto tipivo delle Marche e diffuso in tutta la regione, soprattutto durante le sagre e le fiere, ha conquistato anche altre regioni d’Italia e specialmente il Lazio.
Il pregio della 《porchetta alla marchigiana》dipende dalla cottura in forno a legna ove si gettano, mentre la porchtta cuoce, rami di pino, leccio e quercia, che danno alla carne un profumo tuttoparticolare.
In alcune zone la porchetta, dopo essere stata aromatizzata, viene lasciata riposare per dodici ore affinché si insaporisca bene, e poi cotta in forno senza ungerla d’olio.