776 - BACALA’ A’ LA VISENTINA

バカラ・ア・ラ・ヴィチェンティーナ

(ヴィチェンツァ風干しダラの煮込み)
イタリア北部ヴェネト州のヴィチェンツァ地方を代表する伝統的な料理で、
干しダラ（stoccafisso）を主な材料にした煮込み料理です。
この料理は、しっかりとした旨味と滑らかな食感が特徴で、
付け合わせにはポレンタ（トウモロコシの粉を練ったもの）がよく合います。
シンプルながら奥深い味わいがあり、伝統を感じさせる一品です。
材料（8人分）

• 干しダラ（「ラーニョ」という種類）1kg

• 玉ねぎ 500g

• 上質なオリーブオイル 1リットル

• 牛乳 500ml

• 塩漬けアンチョビ 4尾

• にんにく、パセリ、薄力粉、パルメザンチーズ、塩、コショウ

作り方

1. 干しダラの準備

   1. 干しダラをよく叩き、たっぷりの冷水に浸して7日間戻します。この間、こまめに水を替えます。戻し終わったら、皮を剥き、縦に開いて骨と背骨を取り除きます。

2. アンチョビとパセリの準備

   1. アンチョビを水洗いして骨を取り、パセリと一緒にみじん切りにします。

3. ソフリットを作る

   1. オリーブオイル100gとみじん切りにした玉ねぎ、にんにく2片を鍋で炒めます。玉ねぎが色づいたら、アンチョビとパセリを加え、よく混ぜます。

4. 干しダラに詰める

   1. 先ほど作ったソフリットの一部を、開いた干しダラの内側に広げます。その上に薄力粉、パルメザンチーズ、塩、コショウを適量ふりかけ、干しダラを再び閉じ、軽く押さえます。

5. 切り分ける

   1. 干しダラを4～5cm幅の切り身に切り分けます。切った干しダラに、再び薄力粉とパルメザンチーズをまぶします。

6. 鍋で煮る

   1. 干しダラの切り身を土鍋などの耐熱容器に並べます。切り身が隙間なくぴったりと収まるようにします。残りのソフリット、牛乳、オリーブオイルを全て加えます。液体は干しダラを完全に覆うようにします。

7. 煮込み

   1. 極弱火で4～5時間煮込みます。この間、鍋を時々揺らして中身を動かしますが、混ぜることはしません。干しダラが柔らかくなるまで煮込んだら、熱々の状態で提供します。付け合わせには、作りたてのポレンタやこんがり焼いたポレンタを添えると良いでしょう。

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(stoccafisso alla vicentina)
Ingredienti: dose per 8 persone
stoccafisso (《ragno》) kg. 1
cipolle, circa gr. 500
olio d’oliva finissimo: lt. 1
mezzo litro di latte
4 acciughe sotto sale - aglio
prezzemolo - farina bianca
parmigiano - sale - pepe
Dopo aver battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua fredda e lasciarlo ammorbidire per sette giorni, cambiando sovente l’acuqa.
Trascorso questo tempo levare la pelle allo stoccafisso, aprirlo per il lungo e togliergli le spine e la lisca.
Lavare e diliscare le acciughe, poi tritarle insieme col prezzemolo.
Preparare un soffritto con gr. 100 di olio, tutte le cipolle tritate e due spicchi d’aglio;
quando gli ingredienti saranno rosolati, unire le acciughe e il prezzemolo.
Mescolare bene, poi distribuire una parte del soffirtto sulle due metà dello stoccafisso, cospargerlo di farina bianca e formaggio grattugiato, sale e pepe quanto basta, indi richiuderlo prezzandolo un poco.
Tagliare lo stoccafisso ripieno a fette dello spessore di quattri-cinque centimetri, passarle nella farina bianca mescolata a formaggio grattugiato, quindi sistemarle in un tegame possibilmente di terracotta;
le fette devono stare bene accostate.
Versare nel recipiente il restante soffritto, il latte e tutto l’olio d’oliva:
il liquido dovrà coprire interamente il pesce.
Cuocere a fuoco lentissimo,　smuovendo ogni tanto il reipiente, senza mescolare;
lasciare sobbollire per quattro o cinque ore, lasciare sobbollire per quattro p cinque pre, poi servire il《bacalà》ben caldo, con polenta appena fatta o fette di polenta abbrusolita.