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114 - FLISSE o GRIVE

LE RICETTE REGIONALI ITALIANE


フリッセ または グリーヴェ

豚レバーと仔牛の脳みそを使った、ピエモンテ地方の伝統的な一品です。この料理は、ジュニパーベリー（杜松の実）を取り入れることで、狩猟時代のジビエ料理を思わせる風味を楽しむことができます。かつてジュニパーベリーを食べて育った鳥が丸ごと調理されていた時代の味わいを再現したかのような、素朴ながらも深い味わいの料理です。小さな肉巻きは単品としても、フリットミスト（イタリア風揚げ物の盛り合わせ）としても楽しめます。

材料（4人分）

  • 豚レバー：300g

  • 仔牛の脳みそ：100g

  • 豚の網脂：適量

  • 卵：2個

  • ジュニパーベリー：20粒

  • パルメザンチーズ（おろしたもの）：適量

  • バター：適量

  • 揚げ油：適量

  • 薄力粉：少量

  • ナツメグ（すりおろし）：1/2個

  • 塩：少々

  • 胡椒：少々

作り方

  1. 具材の準備

    1. 豚レバーと仔牛の脳みそを生のまま細かく刻み、ボウルに入れます。

  2. 混ぜ合わせ

    1. ボウルに卵、塩、胡椒、すりおろしたナツメグ、ジュニパーベリー（軽く潰す）、パルメザンチーズを加え、全体が均一になるまでよく混ぜます。

  3. 包む

    1. 豚の網脂を正方形に切り、中央に2の具材を卵1個分程度のせ、きれいに巻きます。

  4. 揚げ焼き

    1. 作った肉巻きを薄く小麦粉でまぶし、バターと揚げ油を熱したフライパンでカリッと揚げ焼きにします。

  5. 盛り付け

    1. そのまま温かい状態で提供するか、フリットミストと組み合わせて出します。

備考

この料理は、ジュニパーベリーによる独特の香りが特徴です。ジュニパーベリーを主食とする鳥類が狩猟されていた時代の味わいを想起させる一品で、家族や友人との食卓にユニークな風味をもたらします。ピエモンテ地方の伝統的な食文化を存分に感じられる、歴史的な背景を持つ料理です。
4o
Ingredienti: dose per 4 persone
fegato di maiale gr. 300
cervella di vitello gr. 100
retina di maiale
due uova
20 bacche di ginepro
parmigiano grattugiato
burro
olio per friggere
poca farina bianca
mezza noce moscata
sale - pepe
Tritare a crudo il fegato e la cervella e mettere il ricavato in una zuppierian:
aggiungere le due uova intere, sale, un pizzico di pepe, una manciata di parmigiano, la mezza noce moscata grattugiata e le bacche di ginepro pestate.
Mescolare bene.
Prendere la retina di maiale e tagliarla a quadri, sistemare al centro di ognuno un poco del composto preprato e fare poi degli involtini;
devono essere grandi no. più di un uovo.
Infarinarli e friggerli in burro e olio abbondanti.
Si possono servire con il fritto misto (ric. 120), ma sono ottimi anche come piatto a sè.
Questa preparazione ricorda nel sapore i tordi all’epoca in cui si nutrono con bacche di ginepro e si cucinano poi interi.
Piemonte

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