267 - MOSCARDINI E POLPI IN SCABECIO

小さなタコのスカベーチョ

イタリア・伝統的な魚介の保存食であるスカベーチョのレシピです。
この料理は酢漬けにすることで、
魚介を長期間保存できるようにしています。

モスカルディーニ（小さなタコ）とタコを使っており、
特にタコは大きすぎないものを選びます。

作り方は非常にシンプルで、
酸味とハーブの風味が魚介にしっかりと染み込み、
保存が効く便利な一品です。

材料

• 小さめのタコ

• モスカルディーニ（サイズ問わず）

• ワインビネガー

• 玉ねぎ

• ニンニク

• エシャロット

• ローリエ

• セージ

• オリーブオイル

• 塩

作り方

1. タコとモスカルディーニを下茹でする 鍋に水を入れ、ワインビネガーを数杯加え、塩と玉ねぎを一緒に入れて煮立てます。タコとモスカルディーニをこの水で茹で、火を通します。

2. ソースを作る フライパンにオリーブオイルを少量入れ、細かく刻んだ玉ねぎ、エシャロット、そしてニンニクを丸ごと加えて炒めます。ローリエとセージの葉も一緒に加え、香りが立つまで軽く炒めます。

3. 酢を加えて煮る 魚介が浸る程度の量のワインビネガーを鍋に注ぎ、数分間煮立てます。これがスカベーチョのベースとなる液体になります。

4. 保存容器に入れる 茹で上がったタコとモスカルディーニをよく水気を切ってから、ガラス製の密閉容器に詰めます。そこに熱いままのビネガーを注ぎ入れ、しっかりと密閉します。

保存のポイント もし使用するビネガーが本当に良質なものならば、このスカベーチョは長期間保存が可能です。
Ingredienti:
piccoli polpi
moscardini - aceto di vino
alcune cipolle - aglio - scalogno
alloro - salvia
olio d’oliva - sale
Per questa preparazione i polpi non devono essere molto grossi;
mentre i moscardini possono essere di qualsiasi dimendione.
Lessarli in acqua acidulata con qualche cucchiaiata di aceto, con l’aggiunta di sale e una cipolla.
Rosolare in un po’ d’olio delle cipolle tagliare finissime, uno scalogno e spicchi d’aglio interi, qualche foglia di aloro e di salvia.
Porre nel recipiente una quantità di aceto che possa ricoprire i pesci e farlo bollire per pochi minuti.
Scolare accuratamente i polpi e i moscardini cotti, disporli in un’albarella (vaso di vetro con tappo smerigliato) e vesrarvi sopra l’aceto preparato ancora caldo.
Come già si è detto altre volte, se l’aceto è veramente buono, la preparazione si conserva per parecchio tempo.