1001 - LEPRE DISOSSATA o SFILACCIATA ALLA PIACENTINA

レプレの骨なしまたはほぐし煮込み（ピアチェンツァ風）

ピアチェンツァ地方の伝統的な料理で、
レプレ（野ウサギ）をじっくりと煮込み、
骨からほぐした後、濃厚なソースとともに提供される料理です。

このレシピは特に秋冬の季節に好まれ、
ポレンタと一緒に楽しむことが多いです。

調味料やハーブ、野菜とともにワインで長時間煮込むことで、
レプレの独特な風味が引き立ちます。

材料（8人分）

• レプレ（野ウサギ） 2～2.5kg

• ラード 150g

• バター 100g

• オリーブオイル 大さじ1

• セロリ 4本

• 玉ねぎ 2個

• 人参 2本

• パセリ ひとつかみ

• セージ、バジル、タイム、ローリエ 少々

• ローズマリー 数本

• ニンニク 1片

• ジュニパーベリー 5粒

• 黒コショウの粒 5粒

• トマトソース 大さじ1

• フルボディの赤ワイン（バルベーラなど） 適量

• 塩、コショウ 適量

作り方

1. 下準備

   1. レプレをきれいに掃除し、関節の部分で切り分け、骨が砕けないようにします。水でよく洗い、大きめの容器に入れます。

   2. 肉の間に、粗く切ったセロリ2本、玉ねぎ1個、人参1本、パセリ、セージ、バジル、ローリエ2枚、ローズマリー、タイム、ジュニパーベリー、黒コショウを挟み込みます。

   3. 全体にワインを注ぎ、24時間マリネします。

2. 調理開始

   1. 土鍋または重い鍋にバターとオリーブオイルを入れ、細かく刻んだ玉ねぎを炒めます。マリネ液から肉を取り出し、水気を切って鍋に入れ、しっかりと焼き色を付けます。

3. 煮込み

   1. 人参1本とセロリ2本を刻んで加え、ラード、パセリ、ニンニク、セージ、ローリエを一緒に入れます。塩とコショウで味を調え、マリネ液のワインを注ぎます。

   2. 鍋に蓋をし、弱火で1日かけてゆっくりと煮込みます。時折かき混ぜながら、ワインが煮詰まりすぎたら水を足します。

4. 仕上げ

   1. 完全に煮込まれたら、フォークを使って骨から肉をほぐし、骨を取り除きます。肉を鍋に戻し、トマトソースを加えてさらに15分ほど煮ます。

5. サーブ

   1. 出来上がった料理は、作りたてのポレンタや、焼いたポレンタと一緒に提供します。

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この料理は、長時間の調理が特徴で、ワインとハーブがレプレの風味を引き立て、豊かな味わいを楽しむことができます。
Ingredienti: dose per 8 persone
una lepre, kg. 2/ 2,500
lardo gr. 150
burro gr. 100
una cucchiaiata di olio d’oliva
4 coste di sedano
due cipolle - due carote
una mancuiatona di prezzemolo
salvia - basilico - timo - alloro
rosmarino - aglio
bacche di ginepro
grani di pepe nero
salsa di pomodoro
vino robusto (tipo Barbera)
sale - pepe
Pulire la lepre, tagliarla a pezzi, possibilmente alle giunture per evitare di frantumare le ossa, lavarla e mettere tutti i pezzi di carne in un capace recipiente ponendoli a strati.
Porre fra la carne i seguenti 《odori》:
due coste di sedano, una carota e una cipolla grossolanamente tagliati, ciuffi di prezzemolo, foglie di salvia e di basilico, due o tre piccoli rametti di rosmarino, un gambo di timo, due foglie di alloro, 5 bacche di ginepro e 5 grani di pepe.
Coprire tutto quanto con il vino e lasciare poi la lepre in infusione per 24 ore.
In un recipiente possibilmente di terracotta fare soffriggere nel burro e nell’olio l’altra cipolla tritata fine;
togliere dall’infusione i pezzi di lepre, scolarli e farli rosolare bene nel soffritto;
aggiungere un trito di carota e sedano, il lardo pestato con del prezzemolo e uno spicchio d’aglio, due o tre foglie di salvia, due foglie di alloro.
Salare, pepare e coprire tutto con il vino della marinata.
Cuocere a recipiente coperto, e su fuoco bassissimo, per quasi tutto un giorno, mescolando ogli tanto, aggiungendo acqua se il vino dovesse addesarsi troppo.
A cottura ultimata, aiutandosi con una forchetta, distaccare la carne dalle ossa (scartando queste ultime);
rimettere la carne nel sugo di cottura, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro e cuocerla ancora per un quarto d’ora.
Servire la preparazione con polenta appena fatta o abbrustolita.