1326 - UMIDO ALLA MARCHIGIANA
マルケ風煮込み
マルケ地方の伝統的な煮込み料理で、
やわらかい仔牛の肉と野菜、ハーブが一体となった深い味わいが特徴です。
この料理では、肉の中に詰め物をしてじっくり煮込み、
コクのあるソースが出来上がります。
シンプルな調理法でありながら、
丁寧に火を通すことで素材の旨味が引き出されます。
材料（4人分）
仔牛の赤身肉と少量の筋肉部分 合計約1kg
トマト 400g
ラード 150g
バター 50g
生ハム（脂身が多いもの） 50g（1枚）
レモン 1個
玉ねぎ 1個
人参 1本
セロリの小さい茎 1本
にんにく 2片
マジョラム 適量
赤ワイン 1杯分
ブロード（だし汁） 約1リットル
塩・こしょう 適量
作り方
生ハムを細かく切り、ボウルに入れます。にんにく1片とレモンの皮少量を刻んで加え、塩とこしょうを少々振って混ぜます。
ナイフで肉に小さな切れ目を作り、そこに混ぜた生ハムを詰めます。肉を糸で縛り、形を整えます。
ラードを刻み、玉ねぎ、人参、セロリ、残りのにんにくと一緒に鍋に入れます。肉も加え、塩・こしょうを振り、マジョラムを少々加えます。中火にかけ、肉の表面が均一に色づくように回しながら焼きます。
肉がしっかり焼けたら、赤ワインを注ぎます。蓋をして、弱火でじっくり煮込みます。
トマトの皮を剥き、細かく切って鍋に加えます。ブロードも加え、再び蓋をして2時間ほど煮込みます。時々肉を回し、味をなじませます。
仕上げの10分前にバターを加え、全体にしっかりなじませます。肉を切って皿に盛り、煮汁を上からかけて提供します。
残ったソースはパスタに絡めると美味しいです。
この料理は、肉の柔らかさとソースの豊かな風味が特徴で、シンプルながらも深い味わいが楽しめる一品です。
Ingredienti: dose per 4 persone
carne magra di vitello e qualche
pezzetto di muscolo, circa kg. 1
pomidori naturi gr. 400
lardo gr. 150
burro gr. 50
prosciutto crudo grasso
(una sola fetta) gr. 50
un limone - una cipolla - una carota
una piccola costa di sedano
due spicchi d’aglio - maggiorana
un bicchiere di vino rosso
brodo: circa un litro
sale - pepe
Tagliare a pezzetti il prosciutto e metterlo in una tazza.
Tritare uno spicchio d’aglio e un pezzetto di scorza di limone, unirli al prosciutto, aggiungere un pizzico di sale e di pepe e mescolare bene.
Usando un coltellino fare nella carne dei fori, poi infilare in essi il prosciutto mescolato agli altri ingredienti e legare la carne con uno spago incolare, affinché cuocendo rimanga in forma.
Tritare il lardo conla cipolla, la carota, il sedano e il restante aglio, porre tutto in una casseruola, mettervi la carne, salarla e peparla, unire un pizzico di maggiorana e porre il recipiente su fuoco moderato rigirando di tanto la carne affinché si colorisca in modo uniforme.
Qunado sarà ben rosolata unire il vino rosso.
Incoperchiare il recipiente e proseguire la cottura sempre a fuoco basso ed a recipiente coperto.
Pelare i pomidori e spezzettarli, poi aggiungerli alla carne insieme con il brodo:
incoperchiare nuovamente e tenere la preparazione sul fuoco per circa due pre rigirando di tanto in tanto la carne.
Circa dieci minuti prima di servire aggiungere il burro ed amalgamarlo ben, poi disporre la carne (affettata o meno) sul piatto di portata, versandovi sopra qualche cucchiaiata del suo intingolo.
Il sugo rimasto utilizzarlo per condire una pastasciutta.