1245 - ANGUILLA IN UMIDO

アングイラ・イン・ウミード
（ウナギのトマト煮込み）

ウンブリア地方、特にペルージャ県のマルシアーノの一部地域で
親しまれているウナギ料理です。

このレシピは、トマトと白ワインの風味がウナギの旨味を引き立て、
家庭的で素朴な味わいが楽しめる一品です。

材料（4人分）

• ウナギ 約800g

• トマト（ソース用）300g

• オリーブオイル 30g

• 玉ねぎ 1個

• ニンニク 2片

• パセリ 適量

• 白ワイン 1/2カップ

• 塩・こしょう 適量

作り方

1. トマトは洗って裏ごしし、ピューレ状にします。

2. ウナギは皮を剥き（レシピNo.416を参照）、頭を捨てて一口大に切ります。

3. 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした玉ねぎとニンニクを加えて炒めます。玉ねぎがきつね色になるまでしっかりと炒めましょう。

4. 鍋にウナギを入れ、中火で焼き色をつけます。白ワインを注ぎ、アルコールが飛ぶまで煮ます。

5. トマトピューレと刻んだパセリを加え、塩とこしょうで味を調えます。

6. 鍋に蓋をし、弱火で20分ほど煮込みます。時々かき混ぜて、均一に火を通しましょう。

アレンジ この調理法はウナギだけでなく、ウサギ肉の調理にも応用されます。ウサギの臭みを取るため、調理前にフライパンでニンニク2片と少量の酢を使って軽く焼くか、「水を出させる」手法で臭みを取り除いてから調理を始めます。
この料理は、トマトの酸味とウナギの豊かな風味が絡み合い、家庭で気軽に楽しめる伝統の味を再現しています。
Ingredienti: dose per 4 persone
un’anguilla circa gr. 800
pomidori da sugo gr. 300
olio d’oliva gr. 30
una cipolla
due spicchi di aglio
una manciata di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
sale - pepe
Lavare i pomidori e passarli al setaccio.
Spellare l’anguilla (vedere ricetta n. 416), quindi tagliarla a pezzetti, scartando la testa.
Versare l’olio in una casseruola, unire gli spicchi di aglio e la cipolla affettata:
rosolare bene e quando la cipolla sarà imbiondita sistemare nel recipiente l’anguila.
Farla colorire a fiamma vivace, quindi irrorarla con il vino bianco;
quando evaprato aggiungere il passato di pomodoro e il prezzemolo tritato;
salrare e pepare.
Incoperchiare la casseruola e proseguire la cottura a piccolo bollore per circa 20 minuti, mescolando sovente.
Variente:
questa preparazione, che è la specialità di una frazione di Marsciano (Perugia), viene usata anche per cucinare il coniglio;
prima di cuocerlo si toglie all’animale l’odore di selvatico tenendolo sul fuoco (in una padella) qualche minuto con due spicchi di aglio e una sprizzata di aceto, oppure fargli 《dare l’acqua》senza niente.