1890 - MELANZANE SOTTO SALE
塩漬けナス
材料:
ナス
フェンネルシード
青唐辛子（甘口）
ニンニク
塩
作り方:
ナスを縦に薄切りにします。
少量ずつ、ナスを数分間熱湯に浸けてからしっかりと水を切り、きれいに籠に並べます。
全てのナスを処理したら、その上に重しを置いて24時間放置します。
陶器製のつぼを用意し、底に塩を敷きます。そこにナスを層にして並べ、各層の間に次の材料を挟みます：
塩
フェンネルシード
スライスしたニンニク
小さく切った青唐辛子
つぼがいっぱいになったら、木製のディスク（「ティンパーニョ」と呼ばれる）で蓋をし、その上に重しとして大きな清潔な石を置きます。石が動かないように気をつけましょう。
時間が経つと、ナスから出てきた液体が木のディスクの上に溜まります。その液体は、都度、布で取り除いてください。
この塩漬けナスは、前菜や茹で料理の付け合わせとして食べる際に、オリーブオイルをかけて提供します。
Ingredienti:
melanzane
semi di finocchio
peperoni verdi, dolci
aglio - sale
Tagliare le melanzane per il lungo a fette sottili;
prendendone poche per volta immergerle per qualche minuto in acqua bollente, scolarle bene e sistemarle accuratamente in un cesto.
A lavoro ultimato porre sopra alle melanzane un peso e lasciarle così per 24 ore.
Prendere un vaso di terracotta smaltata, coprire il fondo di sale, quindi distribuirvi le melanzane a strati mettendo fra uno strato e l’altro i seguenti ingredienti:
sale, semi di finocchio, aglio a fettine e peperoni tagliati a pezzetti.
Quando il vaso sarà completo porvi a chiusura un 《timpagno》(disco di legno che deve entrare nella《bocca》del vaso) e sopra a questo collocare un peso:
può andare bene un grosso sasso pulito badando però che non possa muoversi.
Col passare del tempo, del liquido uscirà sopra al 《timpagno》;
basterà togliarlo di volta in volta con una pezzuola.
Al momentodi servirle (come antipasto o per il bollito) irrorarle d’olio.