『玉ねぎの炒め方』美味しいスパイスカレーを作るために
こんにちは！
wine&cheeseです！
久しぶりにスパイスカレーのお話しです！
今日はスパイスカレーを作る時の玉ねぎの炒め方について書いていきたいと思います
スパイスカレーを作る上で、玉ねぎはとても大切な存在です
そして
玉ねぎを、どのくらいの色合いまで炒めるのか？
この、どれぐらいまで炒めるのかが、カレー作りで大切なポイントになります
何故なら、玉ねぎの炒め具合がカレーの味わいに大きく影響してきますので、スパイスカレーを作る上で、玉ねぎを炒めるのは大事な行程となります！
例えば同じ食材、同じスパイスを使っても
玉ねぎをきつね色まで炒めたものと、焦茶色まで炒めたものとでは、カレーの味わいにかなり違いが出ます
では、どうやって炒めれば良いの？
一般的にスパイスカレー作る時、玉ねぎはみじん切りにして、きつね色になるまで炒めます
ですが、僕は玉ねぎを蒸し煮してから炒めます
この玉ねぎを蒸し煮にしてから炒めるやり方は、「水野仁輔」さんの玉ねぎの炒め方を参考にしています
（水野仁輔さんはスパイスカレーの世界ではとても有名な方です）
水野さんは玉ねぎの炒め具合の色合いを
段階的に
きつね色
たぬき色
ヒグマ色
と表現されています
きつね色はそのまま俗に言うところの、きつね色です
たぬき色焦茶色
ヒグマ色は黒に近い茶色です
・水野仁輔さんが玉ねぎの炒め方に関して
書かれた記事はこちらです
それでは僕の玉ねぎの炒め方です！
【玉ねぎの炒め方】
① 玉ねぎの皮を剥き、玉ねぎを1/4個に
なるように切ります
②次にその1/4になった玉ねぎの中心に近
い部分をバラして、さらに皮側の大きな
部分はさらに半分に切り、櫛形にします
③鍋に切った玉ねぎを入れ、水を張ります
水は玉ねぎにかぶるくらいより少し少な
めの量でいいです（様子を見ながら足りな
ければ水を足します）
慣れれば丁度いい水加減も分かるようになります
④玉ねぎを鍋に入れたら蓋をして強めの中
火にかけ、沸騰したら弱火にしてコト
コトと蒸し煮にしていきます
⑤水がほとんど無くなり、玉ねぎが柔らか
くなったら（ゴムベラで玉ねぎをつつい
たら玉ねぎが簡単に崩れる状態）
鍋の蓋を取り、そのまま水分が飛ぶまで
火にかけでおく（常に弱火です）
ここからの行程は、鍋に付きっ切りになり
ます
⑥水が蒸発しても弱火にかけ続けて、鍋の
底が茶色く色づくまで待つ
（玉ねぎを炒める作業に慣れてきたら、弱火
とは言っても、やや強めの弱火にした方が
玉ねぎが早く色づきます）
⑦鍋の底が茶色く色づいたら（わずかに焦
げたような匂いがして、鍋の底がやや焦
げかけている状態）少量の水を加える
⑧水を加えたら、すぐに水が沸騰して、鍋
の茶色くなった部分が沸騰した水に溶け
出して水が茶色く色付きます
（メイラード反応が鍋の中で起きている
状態）
⑨再び鍋の中の水分が無くなったら、また
鍋底が茶色く色づくまで待ちます
色づいたら水を足す、これを繰り返し、玉
ねぎが目指す色合いになったら、水分が
無くなるのを待って火を止めます
⑩玉ねぎを炒めている途中で、炒めている
玉ねぎが目指す色合いに近付いてきます
そのような状態になったら玉ねぎを炒め
つつゴムベラで玉ねぎを細かく潰して
いきます
玉ねぎを細かくつぶすことで、カレー
の舌触りが滑らかになります
［玉ねぎの炒め方のポイント］
・玉ねぎを時間をかけて蒸し煮する事で、玉
ねぎが柔らかくなり、カレーの舌触り
が滑らかになります
・しっかりと色づくまで炒めると、カレーの
味わいにコクと深みが出ます
・鍋底が茶色く色づいた時に、加える水が多
いと再び水分が無くなるまでに時間が
かかるので、水は少なめに加え、鍋を傾け
て鍋全体を水が回るようにする
・この炒め方に慣れるまでは時間がかかると
思いますので、何度も作ってみて自分なり
のコツを掴んで下さい！
この玉ねぎの炒め方は、玉ねぎを弱火で煮るため１時間前後の時間がかかります
基本蒸し煮を始めたら、鍋の中の水分が無くなるまでは放置状態ですので、完全に手が空いている状態になります
僕は玉ねぎを蒸し煮している間は、その他のスパイスや肉、その他の材料を準備したりしています
それでも時間がある様なら、テレビを見たり、本を読んだり、他の料理を作ったりして時間を有効に使います
時間が経ち、鍋の中の水分が無くなるころ
再び調理に戻ります
ただし、鍋を火にかけていることを忘れてしまうと、鍋が完全に焦げて玉ねぎも使い物にならなくなってしまいます
そうならないためにも必ずタイマーをかけましょう！
20分刻みでタイマーをかけて、時々鍋の中の様子をチェックしましょう！
以上が僕の玉ねぎの炒め方です！
次回はスパイスのテンパリングの仕方を書いていく予定です！
それでは、また！