サワードウ修行③
コツコツと週一でサワードウを焼く生活を続けています。
シンプルなサワードウかサワードウベーグル。チェックしたら今まで140回焼いていました。
現在の配合（サワードウ）
強力粉
全粒粉 (Atta)
ルヴァン:18%
塩 :2%
加水率: 75%
またスランプがきまして、クープが突然ガッツリあかなくなりました。こういうのって見た目だけの問題だと思ったりもしたけど、サワードウって耳がある方が可愛いと思うんです。
原因はどうやら、ルヴァンにあったようで。私はルヴァンをスターター：強力粉：水＝1:1:1で2倍になるくらいまで5時間ほど置いたものを使っていました。フローティングテストもして浮いてたから、こんなもんだと。今考えてみるとルヴァンが弱ってたのかもしれません。
何か良い方法ないか？とググりまくった結果、ルヴァンを寝る前に1:2:2で用意し、2倍じゃなくて更に3倍、4倍くらいになったところで使う。ピークで使う事に固辞するのではなくて、沈み始めたお腹が空き始めた位のものでというのを見かけて試してみたら、またクープが開くように。
（私は東南アジア在住なので同じような環境の高温多湿の場所でサワードウを作ってる方の意見を参考にしてます）。
以前に寝る前にルヴァンをセットする方法をした時はピークを超えてしまうのではないかと気になって明け方に何度も起きてしまい、私には向いてないと止めたのですが、ピーク超えても気にしなくても良いと思ったらぐっすり眠れました😆
オートライズ(15分〜1時間)した生地にルヴァン加えてから
塩追加、ストレッチ＆フォールド3回、ラミネーション、コイルフォールド3回、プレ成形、成形の工程を5時間半以内で終わらせるように。室温は28度位。そして冷蔵庫で〜24時間置いてダッチオーブン蓋して250度20分→蓋外して220度20分焼成。
寝る前にルヴァン用意→生地作り→冷蔵発酵→次の日の朝に焼成というスタイルも私に合っているようです。
とにもかくにもサワードウはルヴァンが命。いかに元気なルヴァンに育てるかが大事。
あとは材料、環境やいろんな事にも左右されます。この方法なら誰でも完璧なサワードウが焼けます！って謳ってるのよく見かけますが、あれはウソ🙅♀️
あー、ウソと言ったら語弊がありますね。その方法がその人の環境では完璧に出来るのかもしれない。でも、その方法が私の住む環境で当てはまるかは別問題という事です。基本はあるけど、結局は自分にあったサワードウを模索して作るしかないのです。
まだまだサワードウ修行は続きます💪
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