サワードウ修行②
サワードウまだまだ焼いてます。最近はサワードウと捨て種ベーグルを作ることが多いです。
なんだかんだで生活の一部になってきましたが、まだまだ山あり谷あり。
現在の配合（サワードウ）
強力粉
全粒粉
ルヴァン（15%〜20%）
塩
加水率 80%
オートライズ1時間とった生地にルヴァン加えてから
塩追加、ストレッチ＆フォールド3回、ラミネーション、コイルフォールド3回、プレ成形、成形の工程を5時間半。室温は28度位。そして冷蔵庫で8時間〜24時間置いて250度20分→220度20分焼成。
悩みの種だったGummy気味な焼き上がり問題は、試行錯誤の末、ラミネーションした後、オリーブオイルを美容液のように塗ってあげるようにしたら解決しました。
最近は飾りクープは入れず、型の底にコーングリッツを敷いてシンプルに。
つくづく思うのはサワードウはルヴァンが命。ルヴァンが調子悪ければ、どんなに頑張っても焼き上がりは上手くいかない。
