焼き菓子に使いたい油脂（油の酸化）

2024年5月20日 13:42

（＊この記事は、viorto!オンラインレッスン2024年6−7月号「油の基本教室〜バター〜」に収録されている記事の一部の無料公開です。）

サラダ油、ごま油、オリーブ油、バターなど、料理に使う油（食用油脂）には多くの種類があります。どの油脂を使うかはそれぞれの好みであったり、料理の風味やテイストに合わせて決めるという方も多いと思います。

しかし、油脂は種類によって「酸化」のしやすさが異なり、美味しさや健康の面で料理との相性があります。油脂は時間の経過とともに、ただただ放っておいたとしても、酸化が進みやすい食材です。さらに、その酸化は、熱によって大きく促進されるため、油脂の加熱調理では特に注意が必要です。

・加熱による変化

 一般的に、温度が10℃上がると酸化速度は約2倍になります。炒め物や揚げ物では、油の温度は150~200℃近くまで上がります（実は、揚げ物よりも炒め物の方が温度が高くなりやすいです！）。加熱料理は、タンパク質やビタミンなどの栄養素だけでなく、油脂にも大きな影響を与えます。それでも、全ての料理を非加熱で/低温で/お料理するのは無理！・・・だからこそ、知っておきたいのが、「油脂の選び方」なのです。

・酸化の代償

油脂は酸化することで、色や味が変化するだけでなく、栄養価が低下し、「過酸化脂質」になると言われています。過酸化脂質とは、酸化された脂質の総称で、がんや老化・動脈硬化などを引き起こすとされる体にとって有毒となる物質です。人間の身体はとても強いですし、特に健やかな状態の身体であれば、多少の「過酸化脂質」を怖がることは全くないと個人的には考えていますが、これが毎日のこととなるとチリツモ（塵が積もればナンチャラ）なので、酸化に強い油脂の選び方や、油脂を酸化させない調理方法を学ぶことは、一生ものの知識ですね。

・油に強い油脂の種類は？

・バターを焼き菓子に使いたい理由

・飴色玉ねぎはどんな油を使うか

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この続きは、オンラインレッスン2024年6/7月号「油の基本教室〜バター〜」にてご覧ください。（沢山のバターの使い方レシピと共にお楽しみいただけます）

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