3/1 今日学んだこと

みなさんこんばんはチコリです🥬

本日のテーマ　涼しいと香る？低温発酵！

今日から3月ですね！！春来たかってくらい気温も暖かくて心地良い1日でした。

花粉さえなければ。実は、私チコリは花粉症でございます。

今日は、一日くしゃみが止まらず鼻をかみ通しでした。

みなさんはしっかり予防に努めてくださいね。鼻で息できない、、

さぁ！今日も元気にアウトプットしていきます！

今日のテーマは白ワインで主に行われる低温発酵についてです！

それでは行ってみましょう🙋‍♂️

涼しいとどうなるの？？

ということで、本日のテーマは低温発酵なんですが、なんだか他のテーマに加えてインパクト薄いなって思ってません？

まあ、言ってしまえば冷やすだけですからね笑

しかし、ワインにとっては大問題なのです！！！

先日、ワインは数千年前から作られたお酒であるとお話しましたが、昔のワイン作りがどうであったか振り返ってみましょう。

クヴェヴリと呼ばれる壺に、破砕したブドウ果汁を入れて、地中に埋めていましたよね？

古代の人の賢いところは、地中ではあまり温度が変化しにくいため発酵にとても適していると学習したところです。酵母に適さない温度ではワインを作ることはできませんからね。

ですが、昔の人たちは自ら温度を操ることはできませんでした。

そのため今よりもワインの質は遥かに劣っていたことでしょう。

しかし、現代人の私たちは冷やすことや温めることはさまざまな機械を使い容易に行うことができます。

それによって、望まない微生物の活動などを抑制することで品質の良いワインを生み出すことができてているのですね。

さて、低温発酵の話に戻りますが白ワインの発酵温度は10℃〜18℃が理想とされています。

この範囲の中でも、一時期14℃ぐらいで発酵されることが流行した時期がありました。これが、先ほどから言っている低温発酵です。

あんまり温度が低すぎると酵母が活動しなくなってしまうので、14℃がベストだったんでしょうね。

この低温発酵が流行した理由としては白葡萄が持つ揮発性の高い香り成分を維持できるからである。また、発酵タンクに自動で冷却するシステムがついたものが普及するようになったのもちょうど同じ時期であったので流行したのだと言います。

しかし、低温発酵だと味わいはスッキリしているのに、香りはバナナやパイナップルの風味が強くなってしまうのだという。

そのような、味わいのワインでは地域の差で味が変わることはなく全体的に画一化した味わいになってしまいます。

そうしたことを嫌ってか、今では温度管理は必要なものの低温ではなく20度以下くらいの常温で発酵させるという方法を取る醸造家も多いのだとか。

しかし、何かの拍子に発酵の温度が高すぎることがあるとワインの特徴に必要な　香り成分が飛んでしまい、味気のないものになってしまうので温度管理は現代のワイン醸造には必要不可欠です。

まとめ

温度管理はワイン醸造にとても大事で自分の作りたいスタイルに合わせて温度を変えることが非常に重要である。

温度を操れるのは現代人の特権ですよね！

てことで今日はこの辺で失礼します。

おやすみなさい🌉

チコリ🥬