自家製米麹を作りました ② 〜作業工程〜
先日、黄麹（白米）をヨーグルティアで作りました。今日は実際の作業過程を書いてみます。
作業の肝は、温度管理。
最初は低めの温度で麹菌の繁殖土台を作り、じょじょに麹菌の繁殖温度帯まで上げていきます！
なお…材料編はこちら↓
これnoteにうまく載せれてるかなぁ。。
⭐︎0日目（準備）
夜、洗米し、浸水開始。お米を一晩つけておくイメージで準備開始。水の吸った部分に菌糸が伸びるそうで、しっかり吸水させる。
★1日目
朝7-8時頃水切りスタート(所要時間：10分)
最低3時間はおいておき、しっかり水を切ります。
※このタイミングで、スケジュールを改めて落としこむと良いです。
蒸し始めから1〜1.5時間程度後に保温開始のイメージ
→その後12時間おきに麹の様子を見られるか？
特に最後の6時間はこまめに温度を確認できるか？
ここをざっと計算することをおすすめします。
水切り時間で調整すると良いかもしれません。
10～11時頃：蒸し開始→種切り→保温開始
たっぷりのお湯を沸騰させ、お米を蒸す。時間は、強めの中火で約40分。
ポイントは、途中で空焚きにならないようお水をたっぷり準備すること。
お米を蒸している間の時間を使い、種付け（麹菌の種まき）の準備を行う。
バットや茶こし、しゃもじをアルコール消毒し、ヨーグルトメーカーを温めはじめる。
※ヨーグルティアは、お米とヨーグルティアの底辺がくっつかないように、小さめのざる等で底上げ。
ただ、私は接面を少なくしたかったのと、かといって金属のざるは使いたくなかったので（化学反応しそうかなって…わからないですが。。）割り箸を折って交差させて底面に置き代用しました。
蒸し開始から約40分後：
①お米をいくつかとりだし、指でぎゅっと力を入れて押しつぶすと餅状になる＝「捻り餅」ができるか、確認します。
理想は「外硬内柔」といわれる状態のお米になっていること。その状態になったら、蒸し器から素早くお米を取り出す。
（この写真は麦を捻り餅しています）
②バットに蒸したお米を出し、40度になるまで冷ます
③お米が40度にになったら、種麹を茶漉しなどでまんべんなく振りかける。種麹は3回程度に分けて振りかける。表面全体にかかったらお米を天地返しし、また全体的に種をまいて混ぜる…これを繰り返す。最後に手揉みしてまんべんなく種麹を揉み込む。温度が30度以下にならないよう手早く行うこと。
種麹まいたお米を蒸し布で包み、外側からまた別の布で覆う。
④ ③ヨーグルティアへ入れ、麹の保温開始。
ガラス瓶の内蓋は外し、使わない。タオルを挟んで外蓋を軽く上に置いておく。
ヨーグルティアの設定：32度で48時間
（麹の温度具合によって設定温度は変えます）
保温最中の姿↓
発酵開始から1時間後：温度確認
30度以上であることを確認。30度未満の場合は保温器の温度を上げる。
（今回2月に麹を作りましたが34度設定で麹は当面30度キープでした）
※発酵開始から8時間後
今回の栽培ではこのタイミングで温度を測ったところ30度のままだったので、設定温度を34度に変更しました。
⭐︎2日目
朝8:00（仕込22時間経過後）の麹の様子
温度が36度だったので、麹を出して一度ばらばらにする「手入れ」を行いました。
手入れすることで品温が下がり、麹菌が繁殖する適切な温度が保たれます。
この頃には麹菌が自ら発熱するようになるため、温度管理はこまめに行います
18:30頃
品温を確認し、手入れします。
温度が上がりすぎるようなら、ヨーグルティアの外蓋を取ったり保温の電源を切るなりしても良い。
⭐︎三日目
5:30頃
48時間経過した麹
しっかり菌糸が伸び、固まっています。
いわゆる麹の状態に無事、たどりつきました！
このあと余熱で置いておくと良い、
という話もあったので試しにそうしてみましたが
1年で1番寒い時期ということもあってか、
あっという間に冷めてしまって菌糸の成長はありませんでした。残念。。
でも、しっかりと甘いおいしい甘酒が作れました！！
麹から自家製した甘酒、喜びもひとしお。
昔の人は、なんでもこうやって手をかけて
作ってきたんですねー。