恵比寿スナック「顕-ALAWA-」オープン2周年！数字で振り返る営業成績と3年目のチャレンジ「ALAWAスパークリング」に掛ける想いー
こんにちは。株式会社ALAWAの宇佐美と申します。
恵比寿でスナック「顕-ALAWA-」、六本木で江戸前鮨店「Sushi Bar Mugen ∞」を営んでいます。
コロナ禍真っ只中にオープンした恵比寿「顕-ALAWA-」が8月に2周年を迎えました！緊急事態宣言やまん延防止等重点措置により満足に営業できない期間もありましたが、日頃よりご愛顧頂いている皆様のおかげを持ちまして、ヒリヒリ経営を続けられております。ご来店頂いている皆様、いつも本当にありがとうございます。
2周年を機に、「顕-ALAWA-」の2年目を振り返ってみたいと思います。また、3年目に挑戦する予定の「ALAWAスパークリング」についても徒然綴りますので、お付き合いの程、よろしくお願い致します！
１：大感謝！恵比寿「顕-ALAWA-」2周年振り返り
2020年8月、サラリーマン時代に開業したスナック「顕-ALAWA-」。
2年目は、テレビ局員としての本業収入に頼りつつの副業ではなく、自社の経営の軸として、一層気を引き締めて営業して参りました。
いわゆる「まん防」期間が今年2月に終わってからは徐々にご来客数も増え、ピュアな「顕-ALAWA-」のポテンシャルを確かめられる日々を歩んで参りました。ここで、20年度と21年度の営業成績を数字で振り返ってみたいと思います。
コロナが猛威をふるった初年度に比べお店を開けられた日が増やせたこともあり、単日平均来客数に大きな変化はないものの、営業日数に紐づいて来客数が増加。春先からは徐々に数字が伸び、6月には月間最高来客数となる【348名様】を記録致しました。誠にありがとうございます！
男女比率については昨年度が【男性57％：女性43％】でしたので、大きな変化はなし。カップルシーン、女子会、飲み会、反省会、単騎参戦 …多岐にわたるご利用、いつもありがとうございます🌞
「私、立ってみたい！」というママ様いらっしゃいましたら、最近ではALAWA1dayママ企画も不定期で開催していますので、是非申し付け下さいませ(^^) 私ではなく、名物ママが恒常的に立つようになると、上記割合に変化が出るかもしれませんね。引き続き試行錯誤して参ります！
リピート率には動きがあり、昨年度は【44％】だったのに対し今年度は【60％】と、2回目以上のご来店を頂くお客様の割合が伸びました。
初年度にはなかった、嬉しいことが一つあります。
それは、元々は面識がなかったお客様たちが、ALAWAで相席したことをきっかけに親交を深め、今ではALAWAの外にも広がる交遊関係に発展している、ということです。
手短に小話を一つ。
私がスナックを開業したきっかけの一つが、幼少期にプロレス観戦帰りに父親に連れていってもらった新宿のスナックでの原体験。
家庭では頑固一徹・唯我独尊の父親が、スナックでは、友人でも家族でもない赤の他人のお客様やママと、笑顔で酒を酌み交わしていたシーンが、今でも鮮烈に脳裏に焼き付いているんです。
家では笑った顔を見た記憶があまりない、反抗期の兄や同居していた祖母に対しいつも怒ってばっかりだった印象の親父が、一回りも二回りも年下のお客様の男性とフラットに話し、ましてや名物ママからは「宇佐美さん、何言ってんの！」と容赦なくツッコミを入れられる…。
常連のお客様やママとの親交はお店の外でも深まり、共通の関心事項であるプロレスの試合を一緒に観に行くことは何度もありました。
何なんだ、この世界は、と。お酒、カラオケ、コミュニケーション。いつの時代も、スナックは心を明るくALAWAにしてくれるものなんですね。
あれから30年近く経った今、無意識にあの景色に魅了されていた自分が、いつの間にかそんな世界に身を投じ、ましてや生きがいを感じるまでに至っているとは。綴りながら一杯飲みたくなってしまいました！
ありがたいことに最近は「ALAWA互助会」なるグループも発足し、週末は閉店後にお客様とご一緒にスナックに繰り出し、至福の乾杯をさせて頂く、という甚だ僭越な「アフター」事案も発生しています。
互助会の皆様、本当にいつも謝謝…！暖かくなったらキャンプ行きましょう！
そして、リピーターのお客様が「良い店があるのよ」といってご友人を連れて来て下さることも多々ございまして、日々本当にたくさんの出会いに恵まれています。21年度も【901名】ものお客様と「初めまして」をさせて頂きました。テーブル席なし、カウンター12席だけの手狭な店舗だからこそ紡がれる密で濃厚なコミュニケーション。これぞスナック冥利に尽きる副産物です…！誠にありがとうございます！
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
総じて、来客数に順じて営業利益も上がり、何とか上向きに営業を出来ております。とはいえ！飲食業すなわち水商売。コロナのような、自分たちではコントロールできない外的要因が襲うことも当然想定しなければなりません。一寸先は闇ですから、引き続き謙虚に強かに笑顔で営業を続けて参ります。
２：「ALAWAスパークリング」醸造について
「抜き物」という言葉を皆様ご存じでしょうか？
恥ずかしながら私は開業するまで知らなかったのですが…主にシャンパンやワインなどコルクを抜くタイプのお酒のボトル商品を指します。
一度空けてしまうと酸化により味が劣化し保存が利かない（ボトルキープできない）ことから、ホストクラブやキャバクラだけでなく、バーやスナックでもボトル1本「高単価商品」として提供されることが多い商品です。
ALAWAでも周年のお祝いや、相席したお客様のお誕生日祝いなど、多様な用途でご注文を頂くことがあるのですが、大変ありがたい気持ちがありながら、とても正直な話を申し上げますと、何だか納得がいかない、腑に落ちていない自分がいます。この点を3年目に何とかしてクリアにし、自分自身がALAWAになりたいと強く思っておりまして、この章の筆が強めに走ってしまうことをご承知いただけますと幸いです。
恵比寿「顕-ALAWA-」では、いわゆる他のスナックに比べ、多様なお酒をご提供できている自負があります。
具体的には、クラフトジン約30種類、約リキュール30種類、焼酎約10種類、ウイスキー約6種類（ここ弱い！）ほどのラインナップを常時ご提供できる状態にしています。
オープン当初は自宅から持ち出したわずかなお酒の種類展開でしたが☟
今では☟このように、手狭なバックバーに隙間なくお酒を埋め尽くすほどになりました。
「抜き物」やショットドリンク以外のこれらのお酒を2時間飲み放題で5000円、以後30分ご延長ごとに500円を頂戴する形でオープンから走ってまいりました。
お酒のチョイスは、ひたすら酒屋を巡り巡り、気になったお酒を購入しては試飲、美味しかったらお店に置いてお客様にご提案、という作業の繰り返し。何度もお邪魔するようになった酒屋さんとは関係も深まり、ありがたいことに店頭で商品を試飲させて頂くような関係にもなりました。
できるだけ、バーでもスナックでも見たことのないお酒を知ってもらいたいと思い集めたラインナップは本当にどれもオススメなので、「宇佐美のオススメをください！」と言われると、紛うことなく「全部お勧めです！そんな中で…」という形でご提案やり取りをさせて頂いています。店を始めてから知った美味しくてオススメしたいお酒については、別途記事にして紹介させて頂きたいと思います！
仕入れコストや自分の稼働時間を考えると、限られた酒屋から限られたレギュラーのお酒を仕入れ提供する’’いわゆるスナックスタイル’’の方がベターなのは自明なのですが、「バーとスナックの美味しいどこ取りをした空間作り」を目指してオープンしたお店ですので、このスタイルは譲れません。
GoogleMap検索で初めてご来店頂く’’バー目的’’ご利用のお客様には、隣で常連様のカラオケが始まることに驚かれ、あくまでスナックとして常連様が連れて来て下さった初見の方々からは、往々にして「スナックなのにこんなに色々お酒があるの？」というリアクションを頂戴します。まだまだお酒の知識は弱く課題も山積みですが、引き続きこのスタイルでお客様にご満足いただけるよう勉強していきたいと思っています！
そんな「顕-ALAWA-」で提供している「抜き物」なんですが、、、
実は、自分が行ったことのある恵比寿の同業店舗に置かれている「モエ・エ・シャンドン」や「ヴーヴ・クリコ」などで、それぞれ他店舗と同レベルもしくは若干下げた金額でお出ししています。
上記いずれも、格式高い歴史を伝統をもつ大変優秀なお酒。もちろん味も美味しいのでメニューインしてはいるのですが…。
皆さんにとってのシャンパンのイメージって、どんなものでしょうか？
イタリアンやフレンチに限らず、料理店のドリンクメニューにあり、一杯目の乾杯に合わせてご注文をされることは多々あるかと思いますし、バーやスナックはもちろん、夜のお店での盛り上がりの立役者となる需要もあるかと思います。
他のお店がどう提供しているか、これは全く関係のない話です。
「顕-ALAWA-」では、先述の通り、自分のこだわったお酒のラインナップを揃え、スナック感もバー感もあわせて楽しんで頂くことで、「顕-ALAWA-」だからこそ味わえる、心が明るく前向きにALAWAになれる体験をご提供したいと思っています。
そんな中、お店のメニューの中で最も高単価である「抜き物」について、他のお店でも飲むことが出来る商品、言うなれば私自身全く思い入れのないお酒をご提供している、というこの実態。
「抜き物」をご注文頂くたびに、脳内の自分が強めのノックをします。
「おい宇佐美、このままで良いのかよ！」と。
せっかくだったら「顕-ALAWA-」でしか飲めない、独自且つ美味しい「抜き物」はないのか。
自分が胸を張ってご提供し、お客様も美味しくご満足いただける、そんなお酒は、きっとあるんだろうけど…どうやったら見つかるのか。
辿り着いた答えが、「ALAWAオリジナルのスパークリングワインを作る！」ということでした！
これも1章で書いたスナック冥利に尽きる副産物なのですが、お客様に、山形・南陽町に自社の農園・ワイナリーを構える「GRAPE REPUBLIC」という会社を紹介頂いたんです。
「サローネグループ」と呼ばれる、青山・横浜・大阪・渋谷などで予約の中々取れない飲食店を持つ「ジュン・アンド・タン」社が経営するワイナリーです。渋谷にある「biodinamico」には個人的に行ったことがあり、そこで食べた料理やワインがとっても美味しかったので、思い立ったが吉日、先月現地で行われるワイン収穫のお手伝いにお邪魔させて頂きました。
GRAPEREPUBLICのワインを表現する言葉のひとつに、“Made of 100％ Grapes”というものがあります。ワインの原料となるのは、南陽市や置賜地区の風土を生かして作られたぶどうをはじめとする健康で糖度の高いワイン用ぶどう。余分と考えられるものは何ひとつ加えません。そして、それはぶどう作りの過程においても同様。
自社ぶどう園では除草剤や殺虫剤をはじめとする農薬はもちろんのこと、肥料も与えません。醸造に至っては、酸化防止剤は使用せず、補糖や補酸も一切行わず、酵母は天然のものだけにこだわっています。
GR社の崇高な理念、そして何よりもプロダクトのクオリティ。
都心よりずっと涼しい山形の空を見上げ、是非ここで「ALAWAオリジナルスパークリング」を作りたいと強く想いました。
まだ一度お邪魔させて頂いただけですので、全くもって未定事項ばかりですが、まずは具体的にどんな味のスパークリングにしたいのか自分の中で想いを固め、再度現地に伺いお話を進めるべく動いています。ブドウの選定、除梗破砕、発酵、かもし、樽熟成…と工程は長く、近い将来の話ではありませんが、想いの詰まった、至高の「ALAWAスパークリング」を作りますので、是非ご期待頂けますと幸いです！
出来上がるまでは、GR社の微発砲ワインをお店でもご提供するべく仕入れます。こちらも本当に美味しいので、是非ご賞味くださいませ🌞
長文駄文、お付き合い頂きありがとうございました。
引き続き、どうぞよろしくお願い致します。
株式会社ALAWA 宇佐美 顕
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？