米粉でシュー生地を作る－和風シュークリーム作り（Teil 1）

　　はい、シュークリーム回です。ちゃんと恒例化していますよ。と言っても夏休みが終わるとあまり作れないと思いますが。で、今回はタイトルにある通り和風のシュークリームを作っていきます。和風とは何でしょうか。そんなことを厳密に定義しようとするとやっいてられないので脳内会議の結果、「生地の小麦粉を米粉に置き換えて中身をあんこなどの日本由来（っぽい）ものをつめたやつ」を和風シュークリームとすることにしました。

　と、いう訳でまずは生地から。普段シュークリームを作る時の材料の小麦粉をそのまま米粉に置きかえて作ってみます。実はシュークリームの生地が膨らむ要因はいくつかあるのですが、その中に「生地に粘りがある」というのがありまして、それが米粉で確保できるかどうかかなり不安だったんですよね。というのもシュー生地でそれを可能にしているのは小麦粉の中に含まれるグルテンという物質なので（正確には水を加えて練ることでグルテニンとグリアジンというタンパク質が絡み合いグルテンが出来る、という感じです）。グルテンの粘弾性はパン生地を作る時などにも利用されていて生地をよく練らなければならないのはそこからだそうで。反対にクッキーやパイの生地では一度寝かせる工程をはさむことで弾力を緩めているみたいです。いやはや奥深い。

　ただ実際にやってみると膨らみました。グルテンフリーでもまぁまぁ伸びのある生地がつくれるということですね。ただ卵を入れ過ぎてしまったためか少し生地がダレて平べったくなってしまいました。小麦粉だと同じくらいの生地の柔らかさでもまぁまぁちゃんと膨らんだので米粉の方が難易度が高い、といった感じでしょうか。

　まぁ空洞はしっかり出来ているのでクリームは詰められます。もし次作ることがあったら卵液を入れ過ぎた時に落ち着いて混ざってない分を取り除く作業をしようと、思います（テンパってとにかく混ぜればなんとかなるだろうと混ぜてしまった、反省）。

　以上生地編でした。次回はクリームを作っていこうと思います。