ソムリエ・ワインエキスパート一次試験　フランス　シャンパーニュ地方

p.30 トラディショナル方式

1. 主要品種は3つ、別々にスティルワイン(白ワイン)を作る

   • シャルドネ

   • ピノ・ノワール

   • ムニエ

2. スティルワインをブレンド(assemblage)する

   • 異なった品種、異なった収穫年のブレンドすることで安定化する

   • だからシャンパーニュには年号は入らない(ノン・ミレジメ)

   • 収穫年が描かれるものはミレジメという

3. 瓶内二次発酵

   • スティルワイン　＋　酵母　＋　糖分24g / ℓ

   • 瓶に詰めて王冠で栓

   • 瓶内で再び発酵、糖分　⇨ アルコール　＋　炭酸ガス

4. 瓶内熟成

   • オリと共に最低12ヶ月

   • 泡が溶け込み、まろやかな旨み、複雑な香味

5. オリを除去して打栓

   • 瓶を回転させながら逆さまにする

     • オリを瓶口に集める

     • ピュピートル(手動)、ジロパレット(電動)

   • 瓶口を凍らせて抜栓、オリがガス圧で飛び出す

6. 糖分調整

   • この時、甘口、辛口が決定する

7. コルクで栓をして、針金(ミュズレ)をかける

• 別名シャンパーニュ方式Methode champenoise

• 工程の名称はフランス語でも覚える

  • 圧搾　Pressurage

  • 果汁清澄　Debourbage

  • 調合　Assamblage

  • 瓶詰　Tirage

  • 瓶内二次発酵　Deuxième Fermentation en Bouteille

  • 瓶内熟成　Maturation sur lie

  • 動瓶　Remuage

  • オリ抜き　Degorgement

  • 糖分調整　Dosage

  • 打栓　Bouchage

• p.30 他の製法も覚える

  • シャルマ方式　英：Tank Method 仏：Methode charmat

    • タンクで二次発酵まで行う

  • トランスファー方式　仏：Methode de transferd

    • タンクに移してまとめてオリ抜き

  • アンセストラルメソッド　仏：Methode rurale

    • 発酵途中で瓶に詰めて残りの発酵を瓶で行う

• 搾汁量は4000kgのブドウから2550ℓの果汁

  • 1回目2050ℓ ⇨ Cuvee

  • 2回目500ℓ ⇨ Taille

• 二次発酵の瓶詰めから15ヶ月以上、瓶詰めからオリ抜きまで12ヶ月以上

• p589 甘辛度表示を覚える

  • Doux　　　　   50g/ℓ　以上

  • Demi-sec　　   32~50g/ℓ

  • Sec　　　　　  17~32g/ℓ

  • Extra Dry　　　12~17g/ℓ

  • Brut　　　　　 12g/ℓ　未満　シャンパーニュは基本Brut

  • Extra Brut　　   0~6g/ℓ

• 重要な生産者の業態の記号

  • NM（Negociant Manipulant）

    • ブドウの買い付け、大手メゾンに多い、生産量の70%

  • RM（Recoltant Manipulant）

    • 自社畑、中小メゾンに多い、生産量の20%

  • CM（Cooperative Manipulant）

    • 70軒の共同組合が生産する、フランス国内向け、生産量の7%

  • MA（Marque d'Acheter）

    • OEM生産、プライベートラベル

プロフィール

【場所】パリから140kmほど東のランスという都市の周り。南北280kmにも及ぶ。
【気候風土】大陸性気候と海洋性気候。冷涼な気候と白亜質土壌
【ワイン生産量】
約210万hℓ　フランス全体の約5% ボルドーの半分弱

生産地区

引用：https://firadis.net/tellme_wine/bouzy/

• モンターニュ・ド・ランス地区

  • ピノ・ノワール主体

• ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区

  • ムニエ主体

• コート・デ・ブラン地区

  • シャルドネ主体

AOC

• シャンパーニュ

  • 白、ロゼのスパークリングワイン(赤はない)

• コトー・シャンプノワ

  • 赤、白、ロゼのスティルワイン

  • アンドゥイエットと合わせるp.587

• ロゼ・デ・リゼ

  • レ・リセ村で作られるピノ・ノワール100%のロゼ

格付け

100%~80%で表される格付け

• 100%Crus(グラン・クリュ)

  • 17村(p.587 地図)

  • これはp.588の本文に出てくるグラン・クリュは必ず抑える

  • 17村がどこの地区に属するかくらいは覚えた方が良い

• 90~99%Crus(プルミエ・クリュ)

  • 42村

• 80~89%Crus

  • たくさん