食×音vol7.『秋と言ったらこのパスタ！牡蠣✖️九条ネギ✖️黒舞茸 組み合わせの妙義』高畠ワイナリー×umezootable
高畠ワイナリーの季刊誌『Qu空』の2023秋号に掲載させていただいたパスタ『牡蠣✖️九条ネギ✖️黒舞茸 組み合わせの妙義』
私のパスタはいくつかのパターンに分けていますが、食材と食材の組み合わせて最適な解を見つけるいわゆる「素材の味を活かす」をご紹介します。
今回のパスタには『高畠フニクリ・フニクラ・デ・木村シャルドネ』を合わせました。厚みのある果実味と品の良い酸味、そして鼻から抜けるスモーキーさが心地よいワインです。
一般的に夏は白ワイン、冬は赤ワインというイメージがありますが、それはワインの持つ味わいによって変わってきます。特にシャルドネという品種は作り手と土壌によってかなり幅のある特徴を持ちます。
酸味があってキレのある白ワインなら「にんにくの香りを効かせたオリーブオイルでソテーした魚介類」の量な料理が合います。ですが今回のようなスモーキーで余韻を重視するワインであればバターなどの乳製品、きのこなどと非常に相性が良い筈、これからが旬の『牡蠣』『九条ねぎ』を白ワイン蒸しにしてソースにし、そこに『黒舞茸』を加えることでより旨味と秋の香りを足しました。
動画はパスタのメイキングです。BGMは自作し、ナレーションを入れてよりPRを意識して作りました。＊動画用ということで、盛り付けは季刊誌に載せてる写真と変えています。
材料（2人分）
牡蠣（冷凍でも可能） 10粒程度
九条ネギ 2~3茎程度（通常の長ねぎ1/2本でも可）
黒舞茸 100g（通常の舞茸でも可）
白ワイン 150ml
薄力粉 適量
バター 15g +15g
オリーブ油 適量
サラダ油（素揚げ用） 適量
お好きなロングパスタ（動画ではリングイネを使用） 160g
塩 適量
作り方
九条ネギの白い部分は小口切りにし、青い部分は斜め薄切りにする。舞茸は手で裂く。牡蠣の半量は半分に切り、残りはペーパータオルで水気を拭き取り、塩を薄くまぶす。
フライパンにオリーブ油、バター15gを中火で熱する。細かい泡が出てきたら、塩をした牡蠣に薄力粉をまぶして余分な粉を落とし、全体に焼き色がつくようにソテーする。一旦取り出しておく。
斜めに切った九条ネギはよく熱したサラダ油でサッと素揚げにし、ほんの薄く塩をまぶす（もし手間であれば省いても大丈夫、その場合は7.でパスタと共に加えましょう）。
2のフライパンに半分に切った牡蠣、小口切りの九条ネギを入れて白ワインを注ぎ、ふたをして中火にかけて酒蒸しにする。
ひと煮立ちしたら舞茸を加えて再度ふたをし、弱火で1分ほど蒸し焼きにする。
たっぷりのお湯に1%程度の塩（1Lのお湯なら1gの塩）を加え、パッケージの表示時間より30秒程度短くパスタを茹でる。
茹で上がったスパゲッティの水気をザルなどで水を切り、フライパンで混ぜ合わせる（この時ソースは中火で温めておく）。
残りのバターを加えて混ぜ合わせ、塩で味を調える。水分が少なければ茹で汁を加える。
器に盛り付け、ソテーした牡蠣、素揚げした九条ネギを飾る。
＊2.の牡蠣のソテーがもし手間であれば牡蠣は全部半分に切り、4.の酒蒸しの時に加えてください。
ゴルゴンチーズとはちみつ、いちじくと生ハム、トマトとモッツァレラチーズのように世の中には鉄板の組み合わせというものが多数存在します。今回の牡蠣とネギの組み合わせも負けないくらい味の相乗効果は大きいです。手軽に上品なパスタソースを誰でも簡単に作れるので、個人的にお勧めしているパスタです。
私は音楽をテーマにした料理動画を作ってinstagramにて投稿しているので、他の作品も是非見ていただければと思います。
https://www.instagram.com/umezootable.jp/