「パン用米粉」の「ミズホチカラ」が米粉100%なのによく膨らむ理由
・専用でない米粉で焼くとこうなった
以前、パン用ではない普通の米粉で焼いた米粉100%パンがこちら。
そこで、パン用米粉について調べていると、一部のパン用米粉には「グルテン」を添加してあるものがあるとのこと。
「それじゃあグルテンフリーの米粉パンを作りたい私にとっては意味なーいじゃないか！」
と思い、グルテンフリーのパン用米粉を調べてみました。
・グルテンフリーのパン用米粉は？
1番にヒットするのは「ミズホチカラ」というパン用米粉。
こちらは米粉100%らしい。
早速「ミズホチカラ」のパン用米粉で焼いたパンがこちら。
でも、なぜグルテン無しで膨らむの？
なんか入ってるの？と思い改めて成分表示を確認。
うーん、たしかに米粉100パーセントらしい。
そこでより詳しく調べてみました。
・なぜ米粉100%でも膨らむのか
どうやら米に含まれる「アミロース」というデンプンが関係しているそう。
「アミロース」は炊飯用のお米にも、米粉にも含まれているデンプンです。
「デンプンのり」というものがあることをイメージすると分かりやすいですが、デンプンは「粘り」の要素として活躍しています。
では、「アミロース」もデンプンだから「粘り」を生み出すのか？というと少し違います。
「アミロース」は同じデンプンでも、粘りをほどく作用があります。
つまり、「アミロース」が多ければ粘りが抑えられたパラパラパサパサとした状態になりやすく、一方で「アミロース」が少なければよく水を含みしっとり粘りのある状態になりやすいらしいです。
そして、「ミズホチカラ」はアミロース含有量が他のお米に比べて少し多いとのこと。
なので、「ミズホチカラ」で米粉パンを焼くと、パンらしいパリッとフワフワに仕上がるようです。
逆に、ご飯用のお米ととして炊くには、「ミズホチカラ」のお米はパサパサすぎますし、同様にご飯用のお米で作られた米粉でパンを焼くと、水を含みすぎて膨らまないということになります。
以上、なぜ米粉100%の「ミズホチカラ」は膨らむのか、でした。
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