第4章　食品衛生学　正誤問題

調理師　正誤問題集

第4章　食品衛生学　問題

問題1　次の記述はWHOの食品衛生の定義を述べたものである。( 　)内に入る言葉の正しい組合せは(1)である。
「食品の生育、生産、(a)から消費されるまでのあらゆる段階において、食品の(b)と有益性、健常性を保持するために必要なすべての(c)を意味する。」

1. a 製造 b 安全性 c 手段

2. a 調理 b 衛生 c 管理

3. a 加工 b 機能性 c 役割

答1.〇
WHOは食品衛生の定義を「食品の生育、生産、製造から消費されるまでのあらゆる段階において、食品の安全性と有益性、健常性を保持するために必要なすべての手段」としている。調理ではなく、製造という用語が使われている。

問題2　食品とはすべての飲食物と定義されているので、口に入るものとして医薬部外品も対象となる。
答2.×
食品衛生法で「食品」とは、飲食物だけでなく器具・容器包装も対象であるが、医薬品・医薬部外品は対象ではない。

問題3　調理従事者を含む食品事業者は、食の安全に責務があるのは当然なので、食品衛生法、食品安全基本法では、食品事業者の責務についてあらためて明記はされていない。
答3.×
調理従事者を含む食品事業者には食の安全に責務があることが、食品衛生法、食品安全基本法に明記されている。

問題4　食品衛生法では食品とは、人の口に入るすべての飲食物をいう。間接的に口に入るものとして、容器包装や乳児用おもちゃも対象となる。
答4.〇
食品衛生法では、食品とはすべての飲食物をいう。「医薬品・医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律」の対象となる医薬品、医薬部外品は含まれない。また直接的、間接的に口に入るものとして、添加物、器具容器包装、乳児用おもちゃ、洗浄剤などが食品と同様に対象となっている。

問題5　営業上使用する器具・容器包装は清潔で衛生的であることは当然なので、法律上規定されていない。
答5.×
営業上使用する器具・容器包装については、清潔で衛生的な取り扱いの原則が規定されている。

問題6　食中毒を診断した医師は、ただちに厚生労働省に届け出なければならない。
答6.×
患者を食中毒と診断した医師は、ただちに保健所長へ届け出なければならない。保健所は原因調査を行い、結果は都道府県を経由して厚生労働省に報告され、食中毒続計が作成される。

問題7　食品衛生法では、営業とは、業として食品や添加物、器具・容器包装を採取、製造、加工、調理、貯蔵、販売することをいい、運搬や輸入は営業の対象には入っていない。
答7.×
食品衛生法では、営業の定義は、業として食品や添加物、器具容器包装を採取、製造、加工、調理、貯蔵、運搬、販売、輸入することである。

問題8　飲食店など定められた業種の営業許可申請は、所在地を管轄する保健所長から都道府県知事を経由して厚生労働大臣に提出しなければならない。
答8.×
飲食店など定められた業種の営業許可申請は、所在地を管轄する保健所長を経由して都道府県知事に提出しなければならない。営業を行う者は、都道府県知事から営業許可を受けなければならない。厚生労働大臣までの届出は不要。

問題9　衛生上の考慮を必要とする食品・添加物で、政令で定める製造・加工をする営業者は、食品衛生監視員を置かなければならない。
答9.×
衛生上の考慮を必要とする食品・添加物で、政令で定める製造・加工(乳製品や食肉加工など)の施設では、その施設ごとに衛生管理を行うため、専任の食品衛生管理者を設置することが義務付けられている。

問題10　飲食店を営業する者は、都道府県の条例により食品衛生責任者を置かなければならない。
答10.〇
飲食店を営業する者は、都道府県の条例により食品衛生管理を行う食品衛生責任者を置かなければならない。