パリの三つ星シェフと場末の飲み屋でモツ煮を食べました。美味しんぼ学1-5
【あらすじ】
東西新聞社の新人社員 栗田ゆう子（22歳）はひょんな事から ホームレスと仲のいい先輩 土岡と創業100周年プロジェクト「究極のメニュー」を2人だけで考えることになってしまった！
【ミリしらの美食家が『美味しんぼ』を ツッコミながら全巻読破してみた】って企画の第5話です。どうぞよろしくお願いします。
前回は 億万長者とイワシ定食を食べる回でした。
日本人の原点食は 白米と味噌汁とおかずって感じが良いですよね。白米にワンバウンドさせておかずを頬張るのが日本食だと思ってます。
最近そんな“当たり前のご飯”食べてないなぁ…
さて、早速 第5話を一緒に見ていきましょう！
【第5話 料理人のプライド】
今日も今日とて 東西新聞社。今回は社員食堂から始まります。
この新聞社 社員食堂あるんだ。現代で社員食堂とかあんまり聞かないなぁ
まぁ コロナ禍で減少したのはわかるけど、そもそもの利用者数が少ないのは問題だねぇ
福利厚生の一環になってるから 利用してコスパ上げる方がいいだろうけど 利用しない理由が美味しくないってのは問題だ。
ってか僕も企業勤めの時 社員食堂利用してなかったわ。昼飯 食う場所としては使ってた。理由は 弁当を自分で作った方が安いからだったけど…
金なかったんすわ…
社員食堂を改善するのも結構 良いビジネスモデルかも知れない。上手く潜り込めば 企業のサステナビリティも上がるし 今後の事業形態の拡大の一つの候補としておこう。
さて、東西新聞社の社食は美味いらしい。他の会社の人も食べに来るとか セキュリティ甘いなぁ 新聞社ってそんな感じでいいのか？
相変わらず 喫煙マナーが終わってんなぁ
返却口 厨房と繋がってんだから煙 入れんな！
守衛のおっさんの知り合いで名付け親だそうだ。
結構 関係性は深い。
ハリーポッターで言うところの 大里がポッターで守衛がシリウス・ブラックだ。
おっと…美味しんぼのみならずハリーポッターのネタバレまであっさりしてしまった。当記事はネットリテラシーの低い事で有名なので ご愛嬌いただきたい。
って 今日も栗たんは可愛い！
今日は一段と可愛いよ栗たん！なんでだ？画力上がりました？
話はいきなり 飛んで
松阪牛 伊勢銀。どこだよ！？相変わらず 銀座か？このマンガ 銀座好きすぎるから困るわ。
どうやらルピックさんは新聞社が開催してる料理研修会の参加者らしい。
それにしても見事なケツアゴだ…
惚れ惚れする…まさにケツアゴって感じのケツアゴだ。
ってか松阪牛のこと 当時は松阪肉って呼んでたんだね。あんまり 聞かないニュアンスだな
ちなみに“まつさかうし”だからね。
「まつざかぎゅう」とか「松坂牛」とか書くと クソ素人だと思われるから注意してね クソ素人ども。
Wiki見てから 全部漢字訂正して回ったので僕は間違えてないはずだし 今後の間違えもコンピューター側の予測変換のミスだから 絶対に指摘しないでください。よろしくお願いします。クソ素人ども。
んで松阪牛ですけど…
和牛の中でも黒毛和種で 未経産のメスのみで
松阪牛独自の個体識別番号を持ち 決められた生産区域でのみ生後12ヶ月までの仔牛を導入し肥育された牛が松阪牛です。原則 松阪市か東京の芝浦のみで屠畜されたのが 松阪牛のお肉です。
だいぶ細かいルールが必要ですが 基本的には上記のものが定義です。
（ごめん 引用文献ないからもしかしたら少し定義に揺れ幅あるかもだけど 間違ってたらご指摘ください。）
その中でも5%くらい特産松阪牛ってのがあって
兵庫県から牛を導入して松阪牛の生産区域で900日以上肥育された牛が特産松阪牛です。
品評会とかでみる牛は特産のかなってイメージです。
はっはっはって
フランス語ナチュラルに理解出来てんのやばすぎ。谷村部長 有能！そしてケツアゴも日本語理解出来てんのやばい。だったらどっちかの言語に統一しろよ。
栗たんポカンだぞ！僕もポカンだぞ☆
ケツアゴが言ってるフランスの牛肉で有名どころだとシャロレーかと思われます。フランスの中心部当たりのシャロルで育てられてる真っ白な牛。インド人ブチギレ案件のお肉です。
フランスで最古の肉牛で毛色は白もしくはクリーム色。
飼料は、干草、小麦、大麦、ひまわりや大豆の絞りかす。筋肉質で脂身が少ないく赤身肉の場合、脂質は５％と鶏肉と同じくらい。
シャロルのあるソーヌ＝エ＝ロワール県をはじめ、11の県で飼育したシャロレー種の良質の牛肉は、高品質であることを保証するシャロレ・テロワール（Charolais Terroir）という名称のラベル・ルージュ（赤ラベル）が認められている牛さんです。
シャロレーは文献が少ない。
うーむ…フランス牛と言えばシャロレーズ種だと思ったのだけど、違うのかなぁ…ごめん自信無くなってきた。
日本とは違う哲学で育てられてるから赤身の美味しい肉だと思うんだけどなぁ
ファン・グラって言う良質な脂を持ってる地域呼称の牛が4種類いて そのうちの一つがシャロレーズ種なんだけど フランス料理では 料理によって使い分けるから むしろ松阪牛を珍重する傾向が強いっぽい。あとはベルギー産とかスコットランド産とか…
じゃあなんで僕はフランス牛と聞いてシャロレーだと思ったのか 謎である。
牛肉の勉強は4年前なので 古い記憶から出てきたかもしれない。なんかわかったら追記するわ。
どっちにしても 牛の世界一みたいなのどこもかしこも主張してて 信憑性が薄い。牛肉の天下一武闘会とかやってないし スペイン産とか神戸牛とかアフリカ産とか まぁ 好きな牛を世界一にしてください。ナンバーワンよりオンリー牛。
んで 牛肉の刺身。
そうだねー
牛肉って焼いた方が美味くないか？（個人の感想です。）
せめてタタキとかローストビーフにしたい。
個人的には あんまり 生食に固執するメリットがわからない。ユッケとかタルタルステーキとか 大陸人は野蛮な食文化だなーって思ってる。
タコとかエビを生で食う島国出身の僕が言うべきではないかもだけど、
友人が言ってたので印象深い生食の感想は
馬刺しも和牛も 肉が美味いんじゃなくて醤油が美味いよねって言ってて そうなんだよ！って思った。
味付けの濃さで肉の旨みが最大限発揮されてない気がするので 僕は消極的っすね。
別に嫌いじゃないし 少し凍ってて口の体温で溶けてジュワッて広がる感じも嫌いじゃないけど 牛肉である必要性はあんまり感じない。普通に焼肉で良くね？
（※あくまでも個人の感想です。お気になさらずに）
ヒレ肉の網焼きとは なかなかですね。
しかも お鉢で焼くんですね。乙ですな☆
ケツアゴも言ってるけどヒレ肉はフランス由来語です。骨の無い部位って意味だったと思う。
日本ではヒレ肉とかフィレ肉とかヘレとかって言いますね。背骨の腰あたりの筋肉で 圧倒的に運動量が少ないので サシの入り方がバツグンの部位です。
ヒレの真ん中がシャトーブリアンと呼ばれる一番高額な部位です。ヒレ自体が全体の3%だからシャトーブリアンは1%未満 牛さん一頭あたり600gほどの希少部位。
「ビールを飲ませて育てた牛なんですよ。」
松阪牛は現在 ビールを飲ませて育ててるところはかなり少ないです。
んー なんか夢壊しちゃうのも悪いけど 普通にビール高いんでコストが合わなくて辞めちゃったり そもそも 牛って別にビール好きじゃないから 頑張って飲ませなくても良いっぽいです。
大体は仔牛の時は牧草メインで 後半からいろいろ混ぜたカロリー高めの餌を与えてます。
農家で餌の混ぜる割合とか与えてる穀物が違うので 意外とこだわる人は 松阪牛の中でも この農家さんから買うって方が多いみたいです。
まぁ 食ってるもんで 肉の味はだいぶ変わるから こだわる気持ちもわかる。
牛にビールを飲ませてたのは 胃腸の調子と言うより 食欲増進のためって聞きましたね。
ただ 和田金3代目がヨーロッパの軍用犬の飼育を参考にしたとか Wiki以外では見ないので どこが由来とかは諸説あるっぽいし 僕が調べた中で ビール粕を使うような事はしてもビールを飲ませて牛がどう言う変化反応するかって言う論文は見当たらなかった。
確証はないけど 多分 パフォーマンス。
ごめんね憶測だけど、詳しい文献知ってる方いましたら一報ください。
（近接したのだと
https://www.jstage.jst.go.jp/article/livestocktechnology/2020/780-May/2020_21/_pdf/-char/ja
豚に液体ビール酵母飲ませたけど味はあんまり変わんなかったけどエコだねって論文）
松阪牛に黒霧島を与える貴重な動画。この竹内牧場さんの動画はわかりやすくてとても良い。
まさかの女将産もフランス語を理解できる！
す、凄い…この料亭 で、できる…
僕、フランス留学してたのに全然 話せないし理解できない。未就学児にバカにされてた…
ってか この当時 ホルモン捨ててるんかな？まぁ放るモンとか言ってた時代もあるみたいだし（謬説らしいけどね）
まさか料亭で屠畜してるわけじゃなかろうし 卸して無いだけで 別に捨てたりせんだろ。
めっちゃマウントとってくるじゃん。ケツアゴのくせに。別に日本は牛肉食に浅い文化ってわけじゃない。
日本人が牛を食べ始めたのは文献的には日本書紀の中に内臓を薬にしてるのもあってかなり早いけど 仏教の伝来で幾度も禁止されてる。
禁止されてるって事は食ってたって事なんだけど…
ちゃんとした牛肉食の文献は
伊達藩の料理本が1733年に出てて 食べれるけど食べたあと150日は穢れるらしい。けど赤斑牛はOKみたいな謎解釈とかもあって 別に100年の浅い歴史じゃない。牛鍋専門店が出たのも1862年だし…ん？あぁ 100年くらいの歴史か…
（薬食い以外の）ホルモンは文献があるのが1902年
ホルモン屋が1920年代には出てきてるはずです。
一方 フランスはどうかな？
14世紀って事は1300年ごろから食べられたの⁉︎
参りました…
お前ら 仏教徒じゃないじゃん！
キリスト教は良いよねーなんでも食えて！
そんなんで歴史マウントとってくんな！（負け惜しみ）
そんな訳で一行はホルモンを食べるため 東京都中央区 月島
山岡 本当 築地の近く好きだね！彼の生活圏は中央区なんだろう。
大衆酒場「岸田屋」へ
コの字の中央カウンターってのは良いねー風情あるね。
ミックスホルモンの煮込みを注文したっぽい。
モツは洗いが難しいですからねー
むしろフランスで仕込む時はどうしてるんだ？
茹でこぼしのモツは屠畜段階でボイルされてたらやるけど 豚の小袋とか以外はあんまりやった事ないな…
脂と共に旨味も抜けるし オススメはしない。
あと 臭みとるなら無難にネギとか根菜とか入れた方が良い。どうせ醤油で味付けるんだろ？ガス代も水道代も だいぶ無駄使い。
ケツアゴ なぜかキレ散らかしてしまった。
他のお客様のご迷惑になりますので お静かにお願いします。全く これだからインバウンドの外国人は…鳥居で懸垂すなよ。
いやー…しかし ビビる。
さて 話は変わって
港 調理師学校「ジャック・ルピック研修会」
あぁ ケツアゴ 講師としての招待だったのね。
そういえば ミシュラン三つ星 パリの有名レストランのシェフだったんだわ。
ケツアゴに魅了されてて読み飛ばしちゃった。参加者とか言ってすみません。シェフ！
小林圭レベルって事でしょ？
ってか そんな凄い人 今までケツアゴって呼んでたのか…ごめんなさい。正式に謝罪申し上げ 以降よりケツアゴ改めワレアゴって訂正します重ね重ね申し訳ありませんでした。
ケツアゴ改めワレアゴの研修会では社食のコックの大里ポッターも参加してる！
この研修の優秀者はパリに留学できるんだとか。
後援 東西新聞社 意外と大盤振る舞いな社会貢献をしている。大原さんもなかなか見所がある。
守衛のおっさんは何してんだ？素人がキッチン入んな！ここは料理人の聖域じゃぞ？
ケツアゴ改めワレアゴに見つかってしまった…
昨日 何故かキレ散らかして帰ってしまったので 気まずい。
ケツアゴ改めワレアゴ 凄い恣意的な理由で研修生を不合格にしようとしたな！
フランスの料理人は厳しいとは聞いていたが 山岡を見つけるや否や喧嘩をふっかけて来るあたり 相当 恨みが募ってるらしい。せっかく松阪牛とモツ煮食わせてやったのに…
これだからインバウンドの外国人は…舞妓パパラッチすな。
「ソースはフランス料理の命」だそうです。
現代フランス料理の父 レーモン・オリヴェ曰く
「ソースは一国の料理の水準を示すものであり重要なベースであり、仕上げであり中軸」だそうです。GDPよりもHPIよりもSOSUです。
フランス料理ってマジでソースに命注いでるから 全然 シャレになんない。
14世紀の最古のフランス料理本にまで ソースの重要性が書かれてたくらい ソースへの情熱は凄い。
ソースの語源は「塩味を含んでるもの」って意味。
ソルトと同じ。サラリーマンと同じ。サラダと同じ。
アントナン・カレームって言う1800年代の“シェフの帝王かつ帝王のシェフ”っていうM字ハゲの人が4種類のソースの分類をしてます。（※温製4種、冷製2種）
一般として温製4種は
アルマンド、ベシャメル、エスパニョール、ヴルーテ
その後、エスコフィエが3種追加して
オランデーズ、トマト、マヨネーズ
フランス料理のソースは基本的にはこの7種類にいろんなのをミックスするってイメージで良いと思います。（※諸説あります。僕が若い時は4種類だった。出汁、バター、牛乳、オイルで系統分けする感じだった。）
ってかマヨネーズがフランス料理のソースってのはびっくりだよね
諸説あるからスペイン産のソースかも知れないけど フランスではリシュリュー卿がマオンって漁村から持って帰ってきて広まったって説があります。
「フランスの宗教は一つだけど ソースは360種類ある」ってどっかの本に書いてあったので マジで多種多様です。
ケツアゴ改めワレアゴ風のソースとかザリガニ風味のソースとか そう考えば まぁ いろんなソースがあっておかしくないだろうって感じです。
ザリガニ風味のソースって…
エクルヴィスっていう食用の外来ザリガニを使ったリオンの郷土料理だと思います。現在使用されてる食用ザリガニはウチダザリガニという品種だそうです。
ウチダザリガニは北海道でマリモ食べたり天然記念物のヒブナ食べたりするから 種害虫扱いというか？特定外来生物に指定されてて駆除対象ザリガニです。
そもそも日本政府が食用で輸入してるのに扱いきれずに駆除とか可哀想なザリガニさんです。
ナンチュア・ソースっていうソースがエクルヴィスの殻といろんな香味野菜 人参とかエシャロットとかを炒めて フォン・ド・ポアソン（魚介出汁）を入れて煮詰める蟹味噌入りの褐色のソース。
ザリガニ風味とは ちょっと はしょり過ぎな表現。
今回はソースで喧嘩売られてるなー
山岡さんどんなソースで対向しますかね？ソイソースですかね？オーロラソースですかね？
僕の好きなデーツが入ってるお好みソースですか？
そして一行は牧場へ
牧場⁉︎
材料を仕入れに行くって言ってたじゃん！
魚と鶏って言ってたじゃん！
ここは牛舎！牧場！築地でも養鶏場でもなく 牛舎！
山岡さん 話聞いてました？ザリガニの説明したよね？僕の話 聞いてた？
全然 牧場で牛乳取る気満々な山岡。
「牧場から牛乳を出荷する時は、全部の牛の乳を混ぜてしまします、優秀な乳もそうでないものも…」
まぁ 概ねそうなんだけど、
現在は優秀じゃない乳は混ぜません。
生乳生産者（牧場）は1日2回搾乳機で生乳をとって空気に触れない状態で低温で保管できるバルククーラーってところで保管します。
その後 集乳車がタンクローリーで各牧場を回って品質を管理します。地域の牛乳は多くの牧場から寄せ集めた 元気玉みたいな感じの食品です。
搾乳前に牛一頭一頭PLテスト等行って異常がないかをチェックするので 優秀じゃない乳を混ぜるってことはありません。
特に乳牛の体調管理は牧場でしっかり行なっているので搾乳効率や異常があれば直ちに牧場スタッフが対応してます。
また抗生物質投入の有無とかもチェックしたり 日々の牛の体調管理等をしっかりしてるので 下手な牛乳が出回ることは無いです。
集乳の技術や点検の項目など決められたルール原則の元 安心安全な牛乳をチームで生産してるので ぜひ 皆さんには率先して牛乳を飲んでいただきたい！
https://www.dairy.co.jp/news/syunyutejyun_manual.pdf
この牧場はなんで遠心分離機あるんだ？ 加工までやってるのか？6次産業やってる農家なのかも知れない…
1980年代にしてはずいぶん前衛的だ。
バブル期の大規模牧場では 生産から加工までやって 農場でチーズとかを作ってる所も多かったって聞いたけど きっとこの牧場もそんな感じなんだろう。
フランスの生クリームについて言及してる。
フランスの生クリームの中には Creme Crue（クリーム・クリュ）って言って 非加熱の生クリームがあります。日持ちしないから市場で売ってるのが珍しいんだけど、脂肪分が44%くらいで 比較的 重たい。
日本で言う「想いやりファーム」の特別牛乳で生クリーム作る感じのやつ。
日本の生クリームは15%以上の乳脂肪分の事を生クリームって定義してます。
んで、日本での一般的な生クリームは30〜50%が乳脂肪分。（僕が日常使ってる生クリームも乳脂肪37%くらい）
フランスの生クリームは30〜35%が主流です。
料理とかに使うから 泡立ててホイップクリームにする事が目的じゃないので 乳脂肪分が低い方が売れてるみたいです。乳脂肪分が多ければ水分量が減るので硬い（重たい）生クリームになるんですけど…
うーん。別にフランスの牛が全部 ジャージー牛だからってわけでも無いだろうし、フランスでも乳牛のトップはホルスタイン。（ジャージー島は近いけど、）
確かにバターで有名なノルマンディー地域にはノルマンディー種っていうジャージー牛の親元の品種がいるんだけど そいつは乳脂肪分高いって噂ではある。けど フランスの乳牛って30種類くらいいるから 一部地域ってイメージね。
上記の通りフランスの生クリームって言ってもいろんな種類があるから フランスの生クリーム全般が重たい感じの生クリームって括るのはいかがなものかと思う。
例えば…
アサヒスーパードライが日本のビール市場で最も売れてるけど。
よなよなエールとか オリオンビールとかのクラフト系のビールを指して
「日本のビールはこれだよ。本場の日本ビールはこういう味さ」とか言われたら たまったもんじゃ無い。日本のビールはキンキンに冷えてて悪魔的でなければ優勝できないのです。（アサヒビールさん 広告案件お待ちしております。）
なんかフランス産のバターや生クリームは水分量が少ないって逸話はなんなんだろうか？さっきから言ってる生クリームの半分は水分なので 泡立てたりしないと そもそも 微々たる差でしかない。（確かに30%の植物性生クリームと クソ重い50%だと粘度に多少 差は出るけど）
果たして一介の社食の従業員不勢の大里ポッターが 見た目で水分量の差と固さに言及できるのだろうか？
どうも この回を見る限りでは 日本の生クリームは乳脂肪分が少ないみたいな書き方をしてますが フランスでは クリーム・クリュ以外は比較的軽い（水分量が多い）ので逆なんじゃ無いかと思う次第です。
そもそもバターにするなら乳脂肪分は調整できるんで 水分量云々は 加工の仕方が論点になると思うんです。
まぁ どっちの国にしても 料理人とかパティシエは料理（調理）に合わせて使い分けるんで そこまで極端にどの国がこの生クリームの特徴とかは言い難いんだけど、
そもそもからフランスのバターは発酵バターが主で そこが日本と違う要素な気がするんですけど…
そこは言及しないんですかね？
よくわからん。知ってる方いましたら コメントお願いします。すみません。
ホルスタインから絞ったグランプリ級の普通の無発酵バターで良いんですかね？
まったく、フランスのバターへのこだわりを舐めてもらっては困るよ。
奴らは平気でチーズを5年熟成させる国だぞ！
（スペインは21年パルミジャーノを熟成させるよ！上には上がいるぞ⭐︎）
場面が変わって普通のバターを手に 一行は最終審査へ
大里ポッターも厨房で頑張ってる。
ザリガニさんが バナナとウジ虫のスープで溺れ死んでる！
ザリガニさんが！可哀想！
なんて料理だ！
いや、なんて！料理だ!!!!
僕の知ってるフランス料理じゃない！
さっき言っただろ！ナンチュア・ソースは 殻や！
ザリガニごと 調理するんやない！
これは 棒立ちメガネくん作だろうけど どう解釈したらこんな料理になるのかがさっぱりわからない。
まさか、ケツアゴ改めワレアゴが指示したわけじゃ無いよね？彼のレシピじゃないよね？あくまで棒立ちメガネの創作料理であって欲しい。
そりゃみんな ウジ虫バナナスープでザリガニさん溺れてるからやろ！
ケツアゴ！ちゃんと教えろや！ソースの味が問題なのか！？
ザリガニさんが可哀想だろ！！
気になる大里ポッターの料理はと言うと、
ソースは完璧でも…
相変わらずザリガニはバナナにしがみついてるけどな！
バナナプールで溺れ死んだザリガニは 一体なんなんだ⁉︎
それはそれとして 芸術なのか⁉︎
フランス料理って 芸術なのか！？
いやー
サカナ食いという敬称で日本人を見られているのは なかなか面白い着眼点ですね。
確かに 戦前まではきっと動物性タンパク質は魚がメインだったに違いないけど あなたが日本に来てるって事は 食のグローバル化も進んでるって事ですんで おいしいバターもあると思いますよ。
合格はいいけど めちゃくちゃブチギレてますやん。
どうなってんの？
こんな事言うのもなんだけど、
同じ釜の飯食った仲やん。仲良くしようやー
（釜の飯を食べた描写は一度も出てない。）
まぁ とりあえず 大里ポッターが合格できてよかった。ってか、ここまで色んな寄り道をしてきて 結局 何だったんだ？
まぁ なんか喜んでるっぽいし サカナ食いの日本人でも 一定の評価を得られたのでよしとしよう。
【本日の学び】
ザリガニ料理は芸術
今回は一回ノリで説明を書いてから 大幅に修正してます。
ちょっと専門分野に片足突っ込んでるので 逆に語りにくいと言う 問題が僕の中で起こってしまって 誰に刺されるか不安だった。筆が重かった。
牧場主とかの知り合いを多く作るべきじゃないね…
一応 裏どりしてるけど 不正確な内容も含まれてるかも知れないので もし不備がありましたらご指摘ください。コメント欄で補足しますんで適宜ご参照ください。
ってか フランスの食材の話が全然 見当たらない。
なんか網羅的にフランス料理についてとか 土地柄とかがわかる資料があれば教えてください。
でわまた、ご機嫌よう。
いいなと思ったら応援しよう！
