和牛赤身肉について

2022年7月6日 20:07

旨い肉は小豆色と言われるように、美味しい赤身肉には赤身肉に含まれるミオグロビンの含有量が多い事が科学的に証明されています。当店ではお客様により美味しい赤身肉をご提供する為に以下の3項目を守っています。

①但馬系統かどうかを必ず確認

牛の筋肉(赤身肉)には大きく分けて2種類あります。1つは成長の速い筋肉の速収縮筋。この筋肉は例えば短距離走など、急激かつ強い動きの際に活躍する。分厚くて硬く細胞にミオグロビン(肉の赤さの素となる物質)の含有量が少ないため、この筋肉(赤身肉)は味が薄いとされています。輸入牛肉に代表される大型大量生産型の大陸系品種は、近年より早く成長するように品種改良され、速収縮筋繊維の比率が高い事も証明されています。また黒毛和牛でも増体系(大きすぎるもの)や足が長い系統は速収縮筋の比率がやや高いと言われています。
一方もう1つの筋肉である緩徐収縮筋は持続的な動きに役立つ筋肉。速収縮筋と違いエネルギー源として糖を使う緩徐収縮筋には目に見えない粒子状の脂肪が含まれていて、こちらの筋肉(赤身肉)は弾力がありミオグロビンの含有量も多く味も濃い事が証明されています。小型で粒子の細かい純但馬系統の未経産牛(枝肉で450kg未満)は緩徐収縮筋の比率が高く、ミオグロビンの含有量も多く、味も濃く風味も良いのが特徴となっています。当店の黒毛和牛は上記のような但馬系統の未経産牛のみを１頭買いしています。

②月齢30ヶ月以上であるかを確認

月齢24ヶ月未満の牛はどのような牛も例外なく味気なく感じます。本来牛は成熟(年を重ねる)する程、筋肉(赤身)のミオグロビンが増え味も濃くなり風味も増す生き物です。したがって小型で粒子の細かい但馬系統の未経産牛も月齢が長くなる程ミオグロビンの含有量もさらに増え味も風味も増し肉色もより濃く(小豆色)なります。
＊当店の未経産黒毛和牛は赤身が美味しくなる為の最低基準とされている月齢30ヶ月以上のものだけを仕入れています。

③(枯らし熟成)

赤身肉は筋線維が集まった束（たば）で、膜状の結合組織がそれらをまとめています。肉に全くストレスがかからない(骨で肉が守られた)状態のまま最低10日以上ゆっくり肉の水分を抜く(枯らす)事で赤身肉内の酵素がより活性化されます。その酵素が筋線維中のタンパク質をアミノ酸に分解し、うま味が増します。また別の自己酵素が結合組織内のコラーゲンの接着性を弱めるため、食肉全体が硬さを失って軟化していきます。
肉に含まれる色素であるミオグロビンは空気に触れる事により酸化し、うま味も増幅されます。アミノ酸が増えている赤身肉はメイラード反応も促進され、より茶色く香ばしく焼き上がります。
当店ではBMS7〜10番を主に仕入れている為、枯らし熟成期間10日〜20日含気熟成期間20日以上を基準としています。

④(赤身肉の味に関係する牛さんの食べ物について)