おいしいグラタンの作り方、完結編
（約 4,100文字の記事です。）
あれからトータルで6回、グラタンを作りまくった（笑）マカロニも業務スーパーの太いやつからトップバリューの早ゆで4分まで色々と試した。また具もソーセージ、鶏肉、イカなど、手に入った食材で試した。
またベシャメルソースというお洒落な名前の、要するに牛乳＋バター＋小麦粉のホワイトソースだが、これも作り方がほぼ固まった。もう失敗しない。
このレシピは2人前だった
結論、何度作っても大容量の2人前になる。もしかしてレシピが大盛り仕様なのか？とも思ったが、そうでもない感じだ。
おそらくはベシャメルソースを決めるためには最低容量が2人前からなのだろうと勝手に予想している。これは過去の自分の失敗経験から導き出した結論だ。ベシャメルソースは小容量は作れない。ある程度以上の量からしか作れないのだ。王道の作り方ではバターのプールで小麦を炒める必要があるため、一定量以上のバターが必要になる。
この動画ではベシャメルソースの作り方の工程を別の手法で実現させてはいるものの、原則として一定量以上のバター＋小麦＋牛乳がないと、うまくベシャメルソースとして完成させられない。経験談。
レシピの容量半分で1人前になるかというとNoだ。微妙な味になる。やってみれば分かる。
なので2人前から作ることになる。1人前は難しいだろう。
私の場合はマッシュルームではなくてブナシメジを使い、鶏肉ではなくてイカを使ったら、かさがどんどん増えて、このぽってりーに並々と入って2人前だった。
https://www.nitori-net.jp/ec/product/8965385s/
船型の浅いグラタン皿では悲劇となる。入りきらん。ぽってりー万歳😍
牛乳とバターはけちった分だけ「物足りない」
その後、バターをけちったり牛乳をけちった結果、見事にけちった分だけ物足りない味わいに。バターが少ないとコクが足りず、牛乳が足りないとミルキーさとルーの量がそもそも少ない。なのでグラタンはベシャメルソースをたっぷりの牛乳とバターで仕込んでじっくりと煮詰めることがポイントだ。
あぶらみ＝脂身（油味？）はうま味の要素の一つだ。
あぶらはうま味。これは間違いない。レガシーな「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の5大味覚にさらに追加された新たな知見だ。これはもはや誰も否定できないだろう。油は旨いのである。
なので牛乳もバターも十分に使わないと、美味しくない。
もちろん牛乳を減らしてクリープで牛乳成分を補うと、わりとあっさりな仕上がりになる。
ライトな味わいにしたいならばそれもありだ。繊細な味わいを出したいとき、油のうま味を減らすためにはそれもいいだろう。
だがバター、これをけちるとけちった分だけ味が落ちる。味が軽くなるといえばいい表現だが、コクが少な目で、どちらかというと冷凍グラタンっぽい仕上がりになる。
せっかく自宅で作るならばガツンと美味しいグラタンにしたいものだ。だから牛乳とバターはけちれない。レシピ通りにした方が無難。
コンソメとナツメグが重要
上記のYouTube動画ではナツメグが出てこない。だがこちらの動画ではしっかりと紹介されている。
あと動画にはないが個人的に「コンソメ風味が合うのでは？」との思いから少しだけ隠し味に使ってみた。
こちらの動画では割とコンソメをドバッと入れているが、こんなに入れるとホワイトソースの風味が消えて「全体コンソメ味」になってしまう気がするので、隠し味程度で十分な気がする。この辺は各自お好みで調整すべし。私は少量で十分だった。隠し味なので。
コンソメと言えばこちら。
これを耳かき山盛り3杯分くらい、ほんの5mm角四方の欠片になるように包丁で切って投入。これは1ブロックで相当の濃い味のスープが作れてしまうので、ほんの少しで十分に隠し味のコンソメ風味が付く。
次にナツメグを3～4振りくらい。ナツメグの香りがかすかに感じられるくらい入れることがポイント。ルーにコンソメとナツメグの香りがするだけで格段にお店の味になる。冷凍グラタンでは到達できない領域に達する。
ポイントはコンソメの隠し味と、ほのかに香るナツメグだ！😍
塩も減らしすぎると物足りない
あとはレシピ通りの塩の量。私は普段減塩生活で慣れているのだが、美味しいグラタンにするためには塩分を減らしすぎると「何か物足りない味」に仕上がる。おそらくバターと牛乳とによる油分が塩味をマスキングして塩味を感じさせにくくしているのだろう。レシピでは小さじ3分の1だが、そこから2～3つまみ程度減らしてもいいが、基本的には小さじ3分の1くらいの塩は入れた方が「味が引き立って旨い」のだ。
塩味はうま味。
あとはルーの濃さ・薄さや、入れる具材によって色々と微調整すればいい。
オーブントースターで2段仕込み
まずは前半戦。グラタンを入れて5分間、250度設定で暖める。次に一度取り出してチーズと生パン粉を乗せる。2段仕込みだ。そして再び後半5分、240～250度であぶる。チーズや生パン粉の状況に合わせて温度は微調整する。
生パン粉のカリカリ感は家族のリクエストでして。不要なら生パン粉に代えて粉チーズでもOK。いずれもカリカリに仕上がる。そこはお好みで。
YouTubeで見る限りでは生パン粉は邪道？というかカリカリ感の演出としてはプロはどうやら粉チーズを使うっぽいが、昭和ノスタルジーの人の場合は生パン粉カリカリの需要もあるみたい。頑なに生パン粉カリカリのリクエストを受けたのです。。。
生パン粉のカリカリ仕上がりは粉チーズよりも温度管理が難しく、下手するとすぐに黒焦げになる。それではお客様にはお出しできない。要するに手間がかかりすぎるのでプロは敬遠すると予想する。個人的に勝手に納得。商業プロには継続的な安定した品質が求められるため、生パン粉はリスキーでしかない。
だが個人で作る分には存分に仕上げにこだわることができる。その結果の2段仕込みという結論。
トータル10分の火入れで、くちくちとルーが泡立つ。このくちくち感がグラタンの醍醐味だ。また2段仕込みにすることでルーはくちくちだがチーズと生パン粉はこんがりあぶられた状態で仕上がる。
最初からチーズと生パン粉を入れては黒焦げになる。
2段仕込みで後半戦にチーズと生パン粉を乗せる。
この2段仕込みの合計10分という結論に辿り着くまで、チーズが黒焦げになったり、生パン粉が黒焦げになったり、温度設定が高すぎて1段仕込み目でルー表面が黒焦げになったりした。6回分の試行錯誤の結論である😤
料理は科学。そして旨い料理はトライアンドエラーの賜物である。
ルーの中層にチーズを入れると「チーズグラタン」になる
ルーを容器に半分入れ、その上に「とろける系の細切れチーズ」を撒き、さらに上にルーをかける。すると完成時にマカロニをフォークで持ち上げたときに中からとろ～りと糸引きチーズが出てくる。これはこれで楽しいが、この作戦をとるとどんな具材を使っても一律「チーズグラタン」の味に染まる。なのでシーフードグラタンなど繊細なルーの味を楽しみたい場合にはチーズを中に入れてはいけない。表面にかけるだけという、スタンダードな調理法が一番美味しく頂ける。ルーの味わいとチーズの味わいを味変して2度楽しめる。
逆にチーズをたっぷり味わいたいならばこの作戦はかなり効く。味の中核をチーズによせるか素材によせるかで作戦を変えるといい。
得意料理にグラタンが加わった
というわけで、もう誰に食べさせてもお店の味という感じのグラタンが安定して作れるようになった。またどんな具材を入れても味が決まるようになった。
これで高いお金を払って「残念なグラタン」を食べずに済むようになった。自宅で思う存分作れる。
そもそもグラタン狂想曲が始まったきっかけは、たまに行くお気に入りの喫茶店のグラタンが、ある日を境に絶望的に「既製品の味」になったからだ。ベシャメルソースも業務スーパーで買ってきたアレを入れただけでは？という残念な味に落胆した。バターの香りも、とろりんなチーズの伸びもない。中抜けのすかすかな味わいだった。
「これで1,200円か……。」 The 虚無感😱
あの味わいを取り戻したいという一心で、自分で作ることにしたわけ。そして手作りで大満足だ。家族の評判もかなり良かった。材料費1,000円もあればかなり豪華なシーフードグラタンが作れる。味の微調整もできる。
なのでこれにてグラタン狂想曲が完結したのでした😊
今はメルカリで中古で購入したアラジンのオーブントースターをセスキ炭酸でコツコツと清掃中。
セスキ炭酸での掃除にハマったのである。油汚れの落ちが半端ない。
ビックリするくらい銀ピカに戻っている。前のユーザーさんには申し訳ないが、ずぼらが過ぎるとオーブンは真っ黒になる。私が焼いてもいない「サンマの香り」が、掃除中にするってことは、この油汚れはサンマの脂だな、と分かる（笑）
コツコツとセスキ炭酸＋キッチンペーパーでパック、10分放置、シコシコと庫内を磨く日々。グラタンを焼くごとに庫内が銀色に戻っていく。
というわけで近況報告おしまい😊次回は3DCG関連の近況報告の予定です。お楽しみに。
今回の創作活動は約1時間30分（累積 約3,242時間）
（899回目のnote更新）
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（カテゴリ：料理）
読んでくれてありがとう。気長にマイペースに書いてます。この出会いに感謝😊