三つ星店風の野菜のラビオリ

今日は野菜のラビオリ。ワンタンの皮を使うことで、具材である野菜の色が透けたきれいな仕上がりになります。パリの三つ星レストラン、アルページュでもワンタンの皮を使っているそうです。

野菜のラビオリ
ワンタンの皮 30枚
具材
新玉ねぎ 1個
バター 20g
塩
グリーンピース 100g
バター 20g
キャベツ 四分の一
にんにく 半分
バター 20g
ミント 少々
好みのコンソメ

まずはラビオリの具材から。

新玉ねぎは繊維を断ち切るように薄切りにします。なるべく均一な薄さにすると繊細な仕上がりになります。アルページュではスライサーを使っています。

鍋にバターを溶かし、まわりが泡立ってきたら玉ねぎを加えます。火加減は中火から 弱火くらい。玉ねぎを加えたら弱火に落とします。

きべらかスプーンで混ぜて、全体にバターを絡めます。

ここで重要なのが紙蓋です。オーブンペーパーで落とし蓋をします。内側に蒸気がこ もるので、鍋肌温度の上昇を抑えることができます。

時々、混ぜながら弱火でゆっくり加熱していきます。鍋のなかの状態をよく観察し、 水分が泡立っているような火加減を維持します。

10分ほど加熱すればとろとろの状態に。ここで味見をすると驚くほど甘いはずです。塩で軽く味をつけて、容器に移しておきます。

キャベツも同様に加熱していきますが、こちらは多少歯ごたえを残すようにします。 半分に切ったにんにくで風味をつけます。

玉ねぎよりもキャベツのほうが水分含有量が少ないため、途中でスプーンで二杯程度の水を補います。

こちらが加熱終了の状態。紙蓋をして弱火で加熱しても多少、色がつきます。

今回はミントのみじん切りで風味をつけました。アブラナ科の野菜はニンニクなどの 硫黄化合物を含む食品と一緒に加熱すると肉のような香りが出て、ベジタリアン料理でも満足感を出すことができます。野菜だけで料理をつくる時に役立つテクニックです。

グリーンピースはバターで軽く炒めてからひたひたの水を注いで加熱していきます。 分量にはあげていませんが甘味の少ない豆だったので玉ねぎを八分の1ほど加えまし た。

つねに少しの水が残っているような状態で8分間、加熱していきます。こちらは色が 悪くなるため紙蓋はしません。豆がやわらくなったらOK。

ミキサー、またはフードプロセッサーにかけます。この時、水分が多いようなら調整しますが、最低限の水で回す ようにします。

薄皮が口にあたるので裏ごししました。もっと若いグリーンピースの実なら裏ごしの必 要はないでしょう。

これぐらいの状態のピュレができれば成功です。塩で味をつけます。

ラビオリというとパスタ生地が一般的ですが、ワンタンの皮を使うとスープに馴染みやすく手軽です。

まずは豆のラビオリから。こんな感じに絞っていきます。

刷毛で水を塗って、、、

空気を抜くようにしてまわりを指で抑えてしっかりと留めます。穴が空いていると中 から具材が出てしまうので、ここは丁寧に。

セルクルで丸く抜きます。余った外側の部分は油で揚げて、サラダやお粥の具材とし て賄いに。

同じように他の具材も包んでいきましょう。冷蔵庫で冷やしておいておくと楽に包めます。

キャベツもこんな感じに。

レシピにはあげてませんがビーツも具材にするときれいです。ビーツはアルミホイル で包んでオーブンで焼いて、皮を剥きみじん切りし、塩と少量のバルサミコ酢で味を つけたものです。

包み終わり。ラップをして冷蔵庫で冷やして三十分以上、落ち着かせます。そうする ことで皮が密着します。

あとは茹でるだけです。1分間で茹で上がります。水気を切って熱々にしたコンソメ スープに浮かべます。

できあがり。器に張るのはこれまでに紹介したコンソメでもいいですし、カツオと昆布のお出汁でも面白いかもしれません。

参考
『市販のブイヨンからチキンコンソメをつくる』
『『トマトと紅茶のコンソメ』の作り方』
『キクイモとマッシュルームのコンソメ（と冷凍濾過法）』