焼きリンゴの応用~ピンクペッパー風味のリンゴのソテー~

先日、「焼きリンゴ」を2種類つくりました。今回はその応用編。レシピのオリジナルは三ツ星シェフ、アラン・パッサール氏の「干しぶどうのコンフィとリンゴ、ラム酒風味」。このレシピの最大のポイントはプロならではの風味の組み合わせです。

リンゴは加熱時間が長くなると食感がなくなっていきますが、フライパンで短時間に焼き上げる調理法だと歯ごたえが残って、また別の味わいが生まれます。

リンゴのソテー、ピンクペッパー風味 一皿分
りんご 1個
有塩バター 15g
グラニュー糖 大さじ1
干しぶどう(コリント種) 大さじ1強
ピンクペッパー 大さじ2分の1
ラム酒 30cc
バニラアイスクリーム option

リンゴにはシナモンやバニラを組み合わせるのが一般的ですが、今回はピンクペッパ ーを加えます。ピンクペッパーはウルシ科のコショウボクという植物の果実を乾燥させたスパイ ス。胡椒ではないので辛味はありません。

包丁で粗く刻んでおきます。

りんごは1.5cmの厚さにスライスします。芯の部分を型で抜くか

芯抜きでくりぬきます。スプーンや包丁でも芯は抜けますし、半分に切って切り落としてもかまいません。

フライパンにバターを入れ、中火にかけます。

バターが溶けはじめたところにリンゴのスライスを並べます。

砂糖を大さじ1振り入れます。砂糖を入れたら裏返します。

中火のまま焼いていきます。

りんごが柔らかくなってきたら、レーズンとピンクペッパーも加えます。このあたりで火を弱火にします。

ラム酒を加えます。火がつくので注意が必要です。フランベして気分を盛り上げるのもいいでしょう。

煮詰まったら完成です。お皿に盛り付けます。

ここが最大のコツ。ゴムベラでしっかりとバターやリンゴのジュースが溶け合ったソースを フライパンの底から集めて、りんごのスライスの上に盛ります。

出来上がり。

バニラアイスクリームを添えて提供します。ピンクペッパーの華やかな香りとレーズンの甘 味とリンゴをラム酒の香りが繋いでいます。新しい風味の組み合わせで味をつくるがプロのワザというところでしょうか?