レシチンのテクニック（泡を凍らせる）

家庭ではまったく役に立たない最新調理テクニックの紹介です。『空気を食べる〜ニンジンの泡の作り方〜』はレシチンを使ったFoam(スペインで言うところのアイレ)のテクニックでしたが、今日はその応用編。レシチンで泡をつくり、それを冷凍庫で固めます。

凍ったチョコレートの泡
　ダークチョコレート　80g
　水　　　　　　　　200cc
　レシチン　　　　　　2g

写真のチョコレートはミルクチョコレートなのでちょっと色と風味が薄いです。

水を沸騰させ、チョコレートを溶かします。

そこにレシチンを投入。

ブレンダーで泡立てます。

泡だけをすくいとって容器に移していきます。

この作業を繰り返して……。

容器に。

冷凍庫で固めます。レシチンのフォームは時間が経っても空気が抜けないので大丈夫。

こんな状態に固まります。

すくうとこんな感じ。

主成分は空気なので、すごく儚い凍った泡です。口に入れるとすぐに溶け、雪を食べている感じ。デザートの皿のパーツに使えます。

今回はチョコレートでつくったので甘いですが、塩味のパルメザンチーズでも同様につくれます。チーズの場合は水150ccに対してパルメジャーノチーズ40g、レシチン2gを小鍋に入れて火にかけ、沸騰させてから粗熱をとります。冷めると底にチーズが溜まり、上には乳清ができます。乳清をとりだして容器で泡立てて、同じように凍らせれば出来上がりです。

泡は結構、やっているレストランがありますが、凍らせているところは少ないみたいなので（というか見たことがない）ご紹介しました。色々と応用してみてください。