ミキサーを使って5分で手作りバター

デンマークのレストラン『Noma』が日本でポップアップレストランを開いた時、彼らが唯一現地から持ち込んだ食材がバターでした。その理由は味ではなく「あまりにも値段が高い」からだそう。バターの価格がなぜ高いのか。一度、生クリームからつくってみるとわかります。

紙パックを振る方法が知られていますが、案外大変です。その理由は手の温度で生クリームが暖まってしまうから。（参考『生クリームの泡立て方』）今日は文明の利器を使いもっと楽にバターをつくる方法をご紹介します。必要な道具 はミキサーです。

材料は生クリームと同量の氷水。生クリームは高脂肪分であればそれだけバターがたくさんとれるので、脂肪分45％以上のものを使います。

ミキサーに生クリームを投入し、回します。今回は1パック使いました。

回しているとこんな感じで固まってきて、ミキサーが回らなくなります。そこで必要なのが氷水です。

氷水を投入します。基本的には生クリームの同量から1.5倍量の氷水が必要です。 ミキサーを回して中身がまわるくらいの量を入れましょう。氷水をいれるのにはちょ っと勇気がいりますが大丈夫です。氷水を足しながら、回し続けます。すぐに分離して色が変わってきます。それがミキサーを止める合図。

黄色の粒々（バター）が浮かんでいるので、固形分と液体分を分離させるためにザルにあけます。

下に水分がたまります。この方法だとバターミルクをとれないのでちょっともったい ないのですが、手作業よりもずっと楽できます。さすが文明の利器、ミキサーです。 もちろんフードプロセッサーを使ってもできます。

ザルの上で水気を絞ります。ここで充分に水気を絞っておいたほうがおいしいバター になります。

ボウルにうつして叩くようにして、練りましょう。水分がさらに出てきます。味付け をするならこのタイミングで。水分があったほうが塩味がなかに入ります。フランス語で「マラク サージュ」と呼ばれるこの作業で水分がさらに出てきます。とにかく丁寧に練るのがおいしいバターのコツです。

出来上がりました。冷蔵庫で保管します。氷水を加えていくのはラジカルな方法ですが、温度が下がるので脂肪球を取り出しやすいのです。（普通の作り方でも最終的にバターは氷水のなかで洗いますので、味に差はありません）

1パックの生クリームからおよそ100gのバターが とれます。こんな少ししかとれないのか、と思われるかもしれませんが、それがバターが高い理由です。ただ、出来立てのバターはおいしいので、一度は手作りしてみる価値はあります。