卵黄の塩漬け（フェイクからすみ）

久しぶりの最新調理テクニック紹介。今日は卵黄の塩漬けです。

塩125gとグラニュー糖25gを用意します。

蓋ができる容器を準備し、塩と砂糖の混合物を敷きます。卵で卵黄が座る場所をつくり……

卵黄を並べます。

上から振って、冷蔵庫で3日〜4日置き、水分を抜きます。

4日経った状態がこちら。かなり水分が抜けているのがわかります。

表面を水で洗います。

また、3日程度、冷蔵庫で乾燥させます。キッチンペーパーを敷かないで、網などのうえに置いたほうがいいです。

乾燥した状態がこちら。ちなみにこちらは網載せではなく、パイ皿の上で裏返しながら乾燥させました。

切るとこんな感じ。フェイクからすみ、という感じです。からすみほどのコクはありませんが……。

マイクロプレインで削って使うパターンが一般的。

茹でたホワイトアスパラに塩漬けの卵黄。ハーブはマイクロシソ。トリュフオイルを少しかけています。からすみと思いきや……という部分に面白みがありますが、もはやみんながやるようになってしまった現在ではフェイクからすみとしてではなく、普通の素材として扱ったほうがいいかもしれません。