究極の牛丼の作り方

いわゆる牛丼の作り方です。究極なんて自分で言うのも変ですが、黒毛和牛の切り落としを使って作るので、究極と名前につけています。このあいだ、トマトすき焼きのレシピをご紹介しましたが、その応用。

しぐれ煮の技法を応用した牛丼です。ポイントは肉を煮すぎないこと。

黒毛和牛　切り落とし　250g
玉ねぎ　　半分
割下
みりん　　　　　150cc
白ワイン　　　　50cc
醤油　　　　　　50cc

もう一つ。秘密の材料が割下に入れる白ワイン。

通常のすき焼きの割下はこってりしていますが、白ワインを入れることで酸味が加わり、すっきりした味に仕上がります。白ワインの種類は安いものがオススメ。あの吉野家の牛丼もじつは白ワインベースの発酵調味料で味付け（そこに生姜が入るのが吉野家の特徴）されているんですよ。そこからヒントをいただいて、レシピを構築しました。

みりんと白ワインを沸騰させアルコール分を飛ばしたところに醤油を加えれば割り下の完成。ここで割り下を二つに分けます。

まず割り下100ccで玉ねぎを煮ます。あんまり硬いのも困りますが、あまり煮すぎるとクタクタになってしまうので、それより前に加熱を止めます。

残りの150ccの割り下を火にかけ、牛肉を加熱します。

いい肉を使っているので加熱のし過ぎは厳禁。しゃぶしゃぶの要領でさっと火を入れていきます。これでかなり脂やアクが抜けて、すっきりした味になります。

加熱が終わったものから、玉ねぎの鍋に合流させます。火は止めて置いてくださいね。

すべての肉を加熱し終えたら全体を混ぜます。すべてを一緒くたに煮るのではなく、適切に火を入れたそれぞれの素材を合流させます。和牛は肉の脂が多いので、味を相当濃くしないといけないのですが、この方式なら150ccの方の割り下に脂が落ちるので、ちょうどよい濃さに仕上がります。

あとは炊きたてのご飯に載せて、玉ねぎの甘味が溶けた割り下を適量かけます。温泉卵と手でもんで細かくした海苔、万能ねぎの小口切りを乗せれば完成です。丼ものは味のついていないご飯とちょっと濃い目の具材のバランスがすべて。安い牛丼は外で食べたほうがいいので、せっかく家で食べるなら高級な牛丼はいかがでしょうか？