オブラートを使ったテクニック〈極薄オパリーヌ〉

最新調理テクニック紹介シリーズです。オブラートはエルブジによって発見され、世界のガストロノミー料理に使われている日本発の素材。今日はオパリーヌという薄い飴をつくるテクニックを進化させた極薄オパリーヌをつくります。オリジナルの考案者はエルブジの開発スタッフだったオリオール・カストロ。

まずは中性キャラメルという基本の飴をつくります。ちなみにオパリーヌとは乳白色のガラスのこと。フォンダン140gと水あめ70gをあわせて、小鍋で加熱します。

フォンダンは砂糖と水あめを練って白く結晶化させたものです。一度、結晶化させておくと飴が脆くなり、口溶けがよくなるので、使います。フォンダンは自作することもできますが、今回は市販品を使用。

160℃まで加熱し、オーブンペーパーを敷いたバットで冷まします。

写真は加熱しすぎました……色づいたら失敗です。165℃くらいまでいってますね。まあ、気を取り直して作業を続けます。

冷めたら割ります。

ミキサーで粉にしましょう。

この状態でシリカゲルを入れて、使う時まで保存します。これを焼いたら普通のオパリーヌです。サクサクした食感の飴ですね。

極薄の飴をつくりたい場合はオブラートを使います。茶こしで飴の粉を振って、150℃のオーブンで溶けるまで加熱。

出来上がり。

こんな風に使います。

応用編としてはフリーズドライのフルーツを混ぜる手法もあります。オパリーヌの粉末20gとフリーズドライのラズベリーをミキサーにかけます。

こんな感じ。

あとは同じようにオブラートに振って……

焼きます。

出来上がり。ちなみに熱いうちに成形することもできます。奥はフランボワーズの飴風味のタコス状の皮です。割ると結構、酸味を感じます。新鮮な食感と味が面白いテクニックです。