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ハヤマレシピマガジン

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本
レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値…
レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後…
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運営しているクリエイター
羽山智基

#牛肉

牛ほほ肉の黒ビール煮込み

十数年ずっとつくりつづけている料理です。 コクがあってホロっとやわらかく箸でも食べることができるナイフいらず。 ベースになっているのは北フランスの地方料理「カルボナード」。 よくある赤ワイン煮込みとは違う煮込み料理がつくりたくて、記憶と文献をあさって試作をして今のレシピに落ち着きました。 お店開店した当時はビストロが同時に何件もオープンした時期で、敵対していたわけじゃないけれど負けたくはない、みたいな精神で少し周りと違うことをって思い、牛の煮込みといえば赤ワインという

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羽山智基

【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。 ＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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羽山智基