プロに聞いたカフェメニューを考える為に必要な８つのポイント

コンセプトからぶらさないこと

カフェのコンセプトから大きくぶれたメニューは作らないように意識しました。私たちのカフェのコンセプトは「天草らしさを感じられる気軽に寄れる休憩場所」。天草の海や橋を見渡せる絶好のロケーションにあり、天草の食材を使ったメニューを展開する。観光客が多く、車でいらっしゃる方が多い、そして同エリアには、手軽に食べられるものが少ないといった背景から、コンセプトを定めた。

人気となりそうなメニューを設定する

「あのお店といったらアレが美味しいよね～」というような人気となるようなメニューを開発することも大切だと思います。
当カフェは、観光地にあるため、繁忙期(6月～10月)は沢山のお客様が行きかう場所ではありますが、それ以外のシーズンは中々厳しいと言われています。そこで、カフェを目的地にしてもらえるようなメニューが設定できないか、という視点で考え続けています。（これ相当難しいですｗ）
ただ、集客商品では利益を追求しないという考え方を先輩に教えていただいてから少し発想の幅が広がりました。ドラッグストアの店頭でやたらお菓子が安く売られているのはそういうことかもしれないな、と感じたわけです。

原価率が低い商品を作る

上の人気となりそうな商品を開発するとともに、儲けを取りにいくような商品を設計していくこともすごく大切です。マクドナルドのポテトは、仕入れ原価が20円以下、販売価格は250円。原価率は7~8%と非常に低く、こういった商品は頼まれれば頼まれるほど儲けが取れるようになっています。

メニュー数を増やしすぎないこと

メニュー数を増やしすぎないことは意識していきたいです。店のコンセプトがぶれてしまうことはもちろん、お客さんが悩んでしまいつかれてしまうというデメリットがあります。また、メニュー数を増やすと、材料の在庫を増やさなえければいけないこともあり、廃棄ロスが多くなりがちです。経営の観点から見ても、中々メニューを増やすには勇気がいります。

セット料金を必ず設定すること

世のカフェでよく見かえる「セットメニュー」は例外なく、客単価をあげるために有効な手段です。コーヒー500円、ケーキ400円、ではなく、ケーキセット800円だとなんかお得な気分になりませんか？セット料金を設定し、訴求していくことで客単価をアップさせれる可能性があるので、モーニング、ランチセット等はどんどん取り入れていきたいですね。

三段階の値段設定を行うこと

Aコース　800円
Bコース　850円
Cコース　1000円
と3つのコースがあったとしたら、最も売れるのはBコースになります。人は3つの選択肢を提示されたとき、真ん中のコースを選ぶ傾向にあります。これをサンドイッチの法則というそうで、真ん中の値段のものを買ってもらうためにパフォーマンスも兼ねて価格を3段階に設定するのです。

見栄えを意識した盛り付けを行うこと

今回のカフェもメインは女性をターゲットとしているのですが、女性が好むメニューの中で大きな要素が、「見て美しいか」になります。野菜なら色とりどりにしたり、普段家ではできないような盛り付けがされていたり。写真に撮りたくなるか、というポイントを考えながらメニューの提供方法を考えていかなければいけませんね。

演出ができるメニューであること

コールドストーンの鉄板の上でアイスをこねて作るような、ものはできませんが、揚げたて、だったり作りたて、というところで付加価値をつけれないかなと思っています。同じサンドイッチでも、すでにできたものよりも出来立ての方がなんとなく美味しそうなイメージがあります。

おわりに

そんなことを考えながらメニューを考え続け、ようやく固まってきました。
ここから、メニューのレシピを創り、それぞれ使用する材料費、使用量、標準単価を割り出して、おおよその仕入れ原価を導き出します。
昔は原価率は30％くらいにおさえたほうがいい、と言われていたようですが、今の時代はいきなりステーキが原価50％超えでも客単価と回転率をあげることで成功していたりと色々なパターンがあるそうです。

最後まとまり悪くなっちゃいましたが終わり。(笑)