【TOLOPANの真髄に迫る vol.1】スペシャリテ、クロワッサンへの覚悟
こんにちはTOLO PAN TOKYOです。
このnoteでは今までInstagramに掲載していた「TOLOPANの真髄に迫る」シリーズのコンテンツをまとめて読めるようにしています。
すでにTOLOPANを知っている方にも、
まだTOLOPANに出会ったことがない方にも、
より深く、より繊細に、
TOLOPANを楽しんでいただけるように。
そうした想いで、改めて紹介していきます。
第1弾は、TOLOPANのスペシャリテ。
クロワッサン。
バリバリバリっ。
ザクザクザクっ。
外側の、一番上の、一層目。
歯に当たった時の爽快な食感。
ふわっと広がる香ばしい香り。
これが内側の層とコントラストを引き立たせる。
中のもっちり、じゅんわりとした層。
ミルキーなバターの心地良さ。
この美味しさの条件を満たすには、
TOLOPANならではのこだわりがあります。
前日から粉、塩、砂糖を冷凍庫へ。
歯切れのいい生地を作るために、
捏ねる作業も秒単位にこだわり、仕上げる。
温度管理、水分量、粉の混ぜ方、バターの入れ方。
それぞれ明確な基準値をもとに調整する。
生地の温度は1℃単位で妥協をゆるさない。
発酵はゆっくり、ゆっくりと時間をかけて。
4時間半から5時間半にもおよぶ。
それも、融点を超えないようにじっくりと。
窯入れの際も、生地の調子に合わせて
温度を幾度と変えていく。
焼き上がりのコントラストが生まれるように。
そうして、
ようやくTOLOPANのスペシャリテ、
クロワッサンができあがるのです。
スペシャリテとは、
すべてのことを見る作業。
機械化できない、
ラインにはならない、
人間が行うこと。
スペシャリテという言葉には、重みがある。
だからこそ、職人は必然的に大変な作業を行う。
この作業を1日に4回くりかえす。
そのたびに、発酵させてオーブンに向き合う。
「美味しい」
そう喜んでもらうためには、
これを毎日やる覚悟が一番大切だと考えています。
TOLOPAN流のクロワッサンの理想。
一番上のパリパリした一層目が歯に
オルソネーザル香とブルーノワゼット臭を出し、
次の層でショリショリした外層にあたり、
耳にも美味な食感で、
レトロネーザル香が喉に通る瞬間のバターの優しい方の
ミルキーな香りで抜けていきます。
そして、融点の超えていない発酵を
取ってきたことを感じるミルキーなバターの風味。
この理想を生み出すために、
じっくりと、真剣に、
クロワッサンと向き合い続けるのです。
この機会にぜひ、
TOLOPANスペシャリテのクロワッサンを
召し上がってみてください。