【TOLOPANの真髄に迫る vol.7】TOLO流カヴァー曲が生み出したくるみパン

グランドメニューのこだわりをお伝えする
連載企画の第 7 弾。
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今回は、くるみパン。
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田中シェフの修行時代に遡って
くるみパンのルーツを辿っていきます。
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衝撃が走ったのは、20年前。
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ふらふらとパン屋には勤めながら
遊びがまだ中心だった頃の話。
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親友と青山をバイクで小道に入ったところに、
ギャラリーのようなパン屋を発見した。
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どのパンもシンプル。
でも、何かが違う。
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そう感じたのが、デュヌ・ラルテだった。
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全部の商品が珍しかった。
クロワッサン、ブリオッシュ、ハード1品、レーズンもの、くるみものを買い代々木公園で2人で食べた。
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全てのパンに、感動した。
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でも、特に不思議だったのは
くるみのパン。

くるみのパンなのに、
紫色ではない。中身が白い。

味も、コクはしっかりとしてるのに
とてもクリアである。

エグミが全くない、生のくるみを
食べているような衝撃的な感覚に襲われた。
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この経験がきっかけとなり、
デュヌ・ラルテで修行を始める。
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「自分もこんなかっこいい職人になりたい」
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そう常に想い続けたのは、
師匠がくるみパンを生み出す工程を、
食い入るようにずっと見ていたから。
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一定の反復の動作の、手早さ。精度の高さ。
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僕は、見ていただけだった。
ただただ、見ていただけだった。
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くるみを茹で、アク抜きを手早くし、
ザルにこぼし、酸化を防ぐために、
− 45 °Cのショックフリーザーに入れる作業。
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これを２回繰り返す。
くるみのエグミを絶つために。
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ただただ、見ていた。
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でも「見ていた」作業風景が
猛烈に脳に焼きついている。
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これが、僕にとって最高の財産だ。
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デュヌ・ラルテで、
衝撃を覚えたくるみパンのルセットは
僕は今でも知らない。知らないからいいのだ。
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井出さんは、引き算のスペシャリスト。
柴田さんは、引き算から性別を活かすスペシャリスト。
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TOLOPANの田中は、バランスでいく。
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それは、音楽でいう
カヴァー曲で人を感動させること。
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僕の最高の財産となった、記憶と勉強量。
そして、そのパン達を心から愛したこと。
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そこから生まれたのが、
TOLOPANでの、くるみパン。



粉はどこでも手に入る。
一般の方でも買える、カメリヤを使う。

小麦タンパクとは、グルテニン、グリアジンのグルテンだけを考えがち。
だが、その他のグロブリン、アルブミン、プロテオーズというたんぱく質も後に旨味になる、
アミノ酸に関係していることに着目した。

これは焼成の段階は、特に重要。

今の時代の流れだと職人は灰分値に目がいく。
しかし、メイラード反応という130℃〜150℃で生まれる、素晴らしい複雑な芳香はタンパク質あってこそのもの。

キャラメル化を軸にしない=焼き込まないパンは、たまらない香りになる。

焼き込みはこういった、小麦タンパクの量で決まるのだ。
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安いものを旨くする。

これが職人なのではないか、と思う。
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また、パン生地には生クリームを配合。
抜けた脂肪分を補う程度に調整している。
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くるみには、
少しのグレープシードオイルと岩塩を。

これは引き算の井出さんや柴田さんはしないであろう、TOLOPANならではのバランス方法。
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「何かの良い条件が重なる時、
このパンの割れ目は黄緑色になるんだ。
その時が本当に美味しい時だ」
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デュヌ・ラルテでの井出さんの言葉を、
ふと思い出した。
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毎日全種のパンを1スライスずつ食べた3年間。

井出さん、柴田さん、僕の
3人で食べた唯一の3ヶ月。
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それが今の僕にとって
かけがえのない財産なのだ。