【TOLOPANの真髄に迫る vol.6】次の日まで美味しいにこだわったパンオショコラ

グランドメニューのこだわりをお伝えする
連載企画の第 6 弾。
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今回は、パンオショコラ。
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一口目から軽快な音を奏でる、
ザックザクでバリバリの生地。
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中からはビターな甘さがあるチョコが
たっぷりと顔をだしてチョコ好きもにんまり。
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嬉しいのは、次の日でも
当日と変わらぬ美味しさを楽しめるところ。
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「改良を加えながらも、
12 年以上変わらない姿のパンオショコラ。
これを見て今でも思い出すのは、
オープンしたての怒涛のような毎日。
それも、本当に良い思い出ばかりです。」
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そのように話すのは、TOLOPANのシェフ。
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パンオショコラのルーツは、
TOLOPANオープンの3年前の2006年。
シェフのデュヌ・ラルテでの修行時代。
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パンオショコラは朝から夕方までのパン。
客層も幅広いことから、何回も焼きたい。
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そんな想いからパンの組み立てを行いました。
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「これは芯まで火が入らないから発酵がいるな」
「こうしたら、少しの発酵でいけそうだな」
「いや、こうしたら無発酵でも」
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と、案と仮説をひたすら立てる。
脳がつながれば、すぐに行動に移す。
そして、自分の目で見る。
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仮説を立てる作業は、
カフェででてくるおしぼりを
色紙的に折ったり巻いたりして考える。
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仮説の実証がうまくいけば、次は生地の微調整。
いろいろな方法を試して検証に移す。
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「冷凍のまま窯に入れる」
「半冷凍で窯に入れる」
「解凍後窯に入れる」
「数 mm 反応させてから窯に入れる」
「しっかりと発酵をとってみる」
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結果、数 mm 反応させて窯入れしたものが
仕上がりが良くてお気に入りに。
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しかし、そこには問題があったのです。
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それは「劣化」。
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通常のパンオショコラよりも劣化は遅く、
8 時間までは美味しく食べられました。
でも、そのあとはどうしても劣化してしまう。
バリバリの美味しさは感じられない。
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デニッシュだからといって
次の日にはもう美味しくない、のは違う。
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そう思ってこの案は却下に。
最終的に決定したのは、
「半冷凍のままコンベクションオーブンで焼く」
この時に自分の思ったようなテクスチャーを
次の日まで満足して楽しむことができました。
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さて、次の調整は火入れ。
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バターの水分蒸発で一番持ち上がりの良い、
温度、火通し、全体的な色合い。
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絶妙なコントラストとノワゼット臭を
生み出すための温度と時間。
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芯に通すための、
温度上昇の時の天板の熱量とコントラスト。
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これらを微調整するために、
8 割からの温度低下を何度も繰り返す。
コンベクションでの熱伝達の1対流 2輻射3伝導を理解する。
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そして、チョコレートの調整。
バトンとコインの 2 種類を使用したのは、
チョコレート好きのためのパンにするため。
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バトンは溶けづらい性質。
コインは溶けやすい性質。
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それをうまく利用し、
熱いうちに食べた時、冷めてから食べた時で
チョコの食感も味も変わるようにして。
好みに広がりの可能性の余白を残してあげる。
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そんなパンオショコラをTOLOPANでは
バーガー袋にいれてお渡ししています。
バーガー袋とパンオショコラの風貌の
マッチングはまさにベスト。
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ぜひ、見た目のかわいらしさを楽しみながら
パンオショコラのこだわりの食感を
当日も、翌日も、ご堪能ください。
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そして最後にシェフから。
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「僕の勝手なパン作りに、そっとより沿い、気遣いをあらゆる方向からサポートし てくれていた、修行先であるデュヌ・ラルテ、TOLOPANオーナーの上野将人には、後になればなる程感謝しています。素晴らしい環境を提供していただき、本当にありがとうございました。」