『名店の味を記憶で再現』13 香妃園（六本木）とり煮込みそば

年々ひどくなる『くいしばり』癖で歯茎疼いてショボボボボーンなので、今日は私の汁物記念日。昨日ライフで激安だった鶏ガラで香妃園のとり煮込みそばを真似した。

流水の下、鶏ガラの血合いや内臓を指で掃除して軽く下茹で。再度流水にとり汚れを除く。ひたひたの水を注ぎ圧力鍋で蓋をせずに煮立てて灰汁を取る。ネックやガラから食べられそうな身をネチネチと外し取っておく。鍋に戻し入れて1時間加圧。抜圧後、蓋を取ると鶏ガラが崩れかけているが鬼の形相で更に潰す。ココで再度歯茎が疼き始めるのでマウスピースを装着。強火で煮立てると白濁してくるので色味に合点がいったらザル＋ペーパーで濾す。鍋に戻し塩のみで調味。鶏の身を戻し、しんとり菜の代わりに小松菜。

香妃園のようなカンスイなしの白い細麺など売っていないので半田麺が似てるんじゃないかと思ったら結構イケる口よのう、お主。茹で上げた後、流水で揉み洗いして塩分とぬめりを落とし、スープの鍋で温めたら出来上がり。

料理というより工場って感じですが、コレはかなり良い線行ってる気がします。(毎度ベロベロに酔って食べているので定かではない)

香妃園は営業中の模様です。
そろそろ緊急事態宣言もアレなんかなと思うし、飲食店さんが普通営業出来る日が早く来ると良いですね。