大学生×伝統野菜 飛騨美濃伝統野菜『わしみかぶら』を学ぶ
東海学院大学管理栄養学科の伝統野菜プロジェクトチームの学生です。今日は岐阜県郡上市高鷲町（旧高鷲村鷲見地区）の『わしみかぶら』生産者の方のところに来ています。
雪が降ってきて、寒い！！気候が違う！
大学のある岐阜県各務原市から高速で1時間ちょっと北上した長良川上流域に位置する郡上市高鷲町（旧高鷲村鷲見地区）は、なんと雪・・・
大学のある各務原市とは気候がまったくちがっていて、薄着できたので、とても寒い・・・雪が強く降ってくるなか、生産者の方にご案内いただき『わしみかぶら』の畑に到着しました。畑に行く途中ではシカに遭遇し、畑にはたくさんのサル・・・『わしみかぶら』よりは「にんじん」が好きだということで、「にんじん」が深刻な鳥獣被害にあっているそうです。
自家用にしか栽培されていない漬物用のかぶ
『わしみかぶら』は、上の方が紫で、下ほど色が薄く、下の2/3は白くなっているのが特徴なのだです。肉質が柔らかく、主に漬け物に利用しているそうです。塩の量を加減して正月用・冬用・春用・夏用など、いく段階かに漬け分けているそうです。味付けは塩と唐辛子のみで、程よい酸味に唐辛子の辛さが加わり ついつい食べ過ぎてしまうおいしさだとか。喉を通った後も口の中に残る辛さが人気のお漬物で、自家用にしか生産していないため、この地区にきてしか食べれない貴重な品なのだそうです。生産者の方も80代だそうです。「最近の若い人は漬物を食べないからね・・・」と、近年の食生活の変化で漬物としてのニーズも減ってきているため、多くは生産していないのだとか、「種」守っていくのも難しい課題だそうです。
『わしみかぶら』の「ひきずり」？
生産者の方に『わしみかぶら』の漬物の食べ方を教えていただくと、「ひきずり」という食べ方があるらしい。。。「ひきずり」って？
「ひきずり」は、「煮味噌」のことだそうで、鍋に地味噌を入れて溶かし、季節の野菜や山菜などを切って入れて煮る味噌菜のことだそうで、野菜のない時は漬け物・豆腐・こんにゃく・肉・身欠き鰊・煮干しなどを入れることもあるとか・・・特に鷲見かぶら漬入れるとてもおいしいそうで、「煮味噌」でご飯を食べてこの地区の子どもは大きくなったというほど、おいしい「煮味噌」なのだとか。味が薄くなれば味噌を足し水分が不足すれば野菜や酒を注ぎ煮るだけでできる美味しい料理、おふくろの味なのだとか。
伝統野菜を学び、郷土の食文化を考える
郷土の伝統野菜を学ぶうちに、土地や風土にあった昔の食文化を学ぶことができました。昔から大切に継承されてきた食文化を伝統野菜とともに守っていかなければいけないと思いました。