大学生×伝統野菜 飛騨美濃伝統野菜『高原山椒』
東海学院大学管理栄養学科の伝統野菜プロジェクトチームの学生です。今日は大学のある岐阜県各務原市から車で３時間北上し、高山市奥飛騨温泉郷に来ています。
飛騨高山の特産の山椒の香の強さにびっくり！
高山市（旧上宝村）で栽培されている『高原山椒』の栽培の歴史は古く、江戸時代に飛騨郡代が将軍に献上したという記載も残っているそうです。普通の山椒と比べ、実が小ぶりで深緑色で香りがとても良く、収穫後１年以上たっても香りがあり、長期保存が可能なのだそうです。そしてこの『高原山椒』は、他の場所にもっていって植えても、この香りは出せないそうです。標高約800mの奥飛騨温泉郷の高原川流域の半径約5kmの限られた土地で栽培された山椒のみが強い香りを生み出すのだそうです。
収穫時期によって4種類楽しめる『高原山椒』
一般的な山椒と比べると実が小ぶりで深い緑色の『高原山椒』は、収穫期によって４回収穫できるのだそうです。山椒にはオスとメスがあり、オスには５月初旬に黄色い花がさくのだそうです。生のまましゃぶしゃぶやすき焼きに入れて食べると美味しいそうです。６月中旬からは実山椒の収穫期。種が黒く熟する前に収穫し、塩漬けにしたり、ちりめん山椒などにもするそうです。７月中旬から８月中旬は、青山椒の収穫期。収穫後に陰干しし、天日干しした後に種を抜いて保存します。９月中旬は完熟した赤い実を収穫し完熟赤山椒として販売するそうです。
香り高い『高原山椒』をぜひ味わってください
『高原山椒』は、飛騨地方高山市（旧上宝村）に自生する香りの強い山椒を選抜し、接ぎ木によって増殖させた飛騨美濃伝統野菜なのだそうです。ガスクロ分析によれば、他の産地の山椒と比べフェランドレンがリモネンよりも多いという特徴があるそうです。この比率の違いが地域特有の香として受け継がれて、美味しい香り高い『高原山椒』になるのですね。
口に入れるとさわやかな香りが鼻に抜け、後からピリッとした辛さと痺れがとても爽やかです。香り・辛さ・痺れのバランスの良さが高冷地が育んだ飛騨・高原山椒の特徴なのだそうです。
鰻にはもちろんですが、コーンスープ、とんこつラーメン、ぶたまん、ピザ、穴子寿司との相性が抜群だとか、是非お召し上がりください。
