スコおじのスコーン記録⑦「今更ながら薄力粉を突き詰める」

◎作成日・レシピ

作成日：2024/3/10（日曜）17:45
レシピ：薄力粉200g／BP10g
　　　　牛乳75g／全卵30g／
　　　　無塩バター50g／きび砂糖20g／塩2g

　　　　余熱200℃→200℃ 14分（下段）
　　　　→180℃ 6分（上段）

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◎感想・考察

前回に比べて材料すっくね。笑

スコーン作りに目覚めて早1年。
これまで恐らく20回以上は
作ったであろうスコーンだが、
実はまだ一回も薄力粉だけで
作った事がないことに気づいた。

でも、クラシカルな
イングリッシュスコーンは
薄力粉だけで作るし、
改めて粉の特徴を身をもって
知っておいた方が
今後作る上でも大事だろうと
思い至り、なるべくシンプルに
薄力粉の特徴が把握しやすいような
レシピで作ってみた。

とりあえず作っている最中に
感じたのは、薄力粉のみの方が
生地のまとまりが良いということ。
でも、吸水率は強力粉の方が高いらしい。
矛盾してるような…
もう少し調べていくと
薄力粉の方がタンパク質の含有量が
低いということも分かる。で、
タンパク質の一部が水を吸収してグルテンを形成
→ さらに捏ねたりして網目状の組織ができる
→ その組織の中に空気を抱き込む
という理屈らしい。

ただ、スコーンは
基本そんなに捏ねないから
グルテンは形成されないし、
むしろサクサクの食感を作るためには
その方が好都合なはず。
何が言いたいんだか
分からなくなってきたけど笑
とにかく、タンパク質の少ない薄力粉は
べたつきやすいとのこと。
いつもなら生地をまとめてても
水分を吸い切れない粉が
ポロポロこぼれてくるけれど、
それが殆ど無かった。

で、食感は言われている通り
とにかく軽くてサクサク。
アフタヌーンティーで
紅茶のお供に食べるような、
悪く言えば口内の水分を
持って行かれるような
イメージ通りの出来上がり。

ただ、個人的には
やはり強力粉のザクザクとして
中が少しふわっとしっとりの
あの食感は欲しい。
という訳で、やはり
薄力粉ちょい多めのブレンドが
自分の理想形だと改めて認識。

精進します。