揚げ物がヤバい７つの理由

天ぷら、唐揚げ、魚のフライ、竜田揚げ、
メンチカツ、カツ丼、コロッケ、
フライドポテト、フライドチキン etc.

みんな大好き、油でカラッと揚げる揚げ物です。
その揚げ物は、美味しさとは裏腹に、あらゆる健康への悪影響が考えられます。

そこで今回は、油を使った揚げ物が健康によくない７つの理由を解説します。

※自宅での揚げ物は、使う油や調理法によっては、必ずしも健康によくないとは言えません。　
記事で取り上げるのは、外食店やテイクアウトでの揚げ物を前提にしています。
（記事の文末に動画を添付しています）

①油そのものがヤバい！

外食店やテイクアウト店の揚げ物で使っている油は、
ショートニング、パーム油、
サラダ油や菜種油などのリノール酸
中心の油であると考えられます。

どれも好ましくない油ばかりです。

こういった油を使うのは、コストの問題に加えて、サクサク感やカリカリ感などの食感を出すのに好都合な油を選ぶからです。

私が最初に就職したのはマクドナルドでした。
その時、ポテトやナゲットなどを揚げる油は、ショートニングでした。

ちなみにモスバーガーの油はというと、キャノーラ油（菜種油）にパーム油をブレンドしている、と聞いています。

②油が酸化している　

外食店やテイクアウト店にとって、コスト削減は死活問題です。

そのためフライヤーの油は、数十回、数百回、場合によっては一千回以上の使い回しになることもあります。
その間、空気に　晒しっ放しです。

さらに、スーパーの惣菜コーナーやコンビニレジ横のショーケースの揚げ物は、揚げた後もしばらく空気に晒しっ放しです。
もう、酸化に酸化を重ねた商品だと言えます。

③アクリルアミド

アクリルアミドは、米や小麦、芋、とうもろこしに含まれるデンプンを高温加熱した時に発生する有害物質です。
アクリルアミドは細胞の遺伝子（DNA）を傷つけることから、発がん性が疑われています。

アクリルアミドがとくに多く発生しやすい食材はジャガイモです。
ジャガイモを揚げるフライドポテトやポテトチップは、アクリルアミドたっぷりの食品だと言えます。

④ヒドロキシノネナール

ヒドロキシノネナールは、菜種油、コーン油、サラダ油などのリノール酸を高温加熱した時に発生する有害物質です。
ヒドロキシノネナールもまた、DNA遺伝子、それに加えて体のタンパク質や細胞内のミトコンドリアを傷つけます。

さらに、ヒドロキシノネナールは神経毒を持っていて、それが脳の中で拡散するとアルツハイマー病のリスクが高くなります。

ヒドロキシノネナールは、２番目に説明した揚げ油の再加熱、つまり「使い回し」によって、大量に発生します。

⑤AGEs 最終糖化産物

AGEs 最終糖化産物は、体の「糖化」を促進させる物質です。

体の糖化は、老化を早めるだけではなく、体の臓器や組織にダメージを与えて、動脈硬化、糖尿病合併症、骨粗しょう症、
サルコペニア、アルツハイマー病、白内障
など、あらゆる病気の原因になります。　

AGEs 最終糖化産物は、同じ食材を調理しても、煮る、蒸す、焼くよりも、揚げることでより多く発生します。

⑥食材の鮮度

例えば、スーパーの惣菜コーナーに並んでいる揚げ物。
これらは、精肉売場や鮮魚売場で売っていたものが、消費期限間近になって回ってきたものだといって間違いなさそうです。

あくまでも一般論ですが、廃棄寸前の食材でも
「揚げれば立派な一品に蘇る」
のが揚げ物です。　

実際に、一部のスーパーや飲食店は
「揚げ物がなければ経営が成り立たない」
という話を聞いたことがあります。

食品ロスを少なくできるので、一概にそれを否定しません。
が、そんな食材に「衣」というオブラートを被せているのが揚げ物ということは、知っておいてください。

⑦食材の正体

これは、食材のグレード、産地、天然か養殖か、を指します。
エビフライに入っているエビが伊勢エビということは、まず有り得ません。

廃棄間近の食材でも、揚げれば立派な一品に蘇るのが揚げ物です。
上質な食材を使っても、揚げ物ではその良さが消費者には伝わりません。

同じことは、産地にも言えます。

国産がいいとか、中国産はダメとか、一概には言えません。
が、食べても区別がつかないのであれば、少しでも安い食材を使うのが普通の感覚、常識的な判断です。　

魚介類を食材に使う場合も同様です。

天然か養殖か、揚げ物でなくても区別がつかない人がほとんどです。
ましてや、揚げ物になればもう分かりません。
であれば、養殖ものを使っていると考えてよさそうです。　　

まとめ

揚げ物が健康によくない理由

①油そのものがヤバい
（ショートニング、パーム油、リノール酸 etc.）　

②酸化油
（使い回し、空気に晒しっぱなし）

③アクリルアミド
（とくに、フライドポテトとポテトチップは要注意）

④ヒドロキシノネナール
（油の使い回しで大量に発生します）

⑤AGEs 最終糖化産物
（同じ食材を調理しても、揚げることでより多く発生します）　

⑥食材の鮮度
（廃棄間近の食材を使っている可能性がある）

⑦食材の正体
（グレード、産地、養殖など期待してはいけない）

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