【FLRコスト　『F』】

おはようございます。
脳を元気にするため（ブドウ糖、ビタミンBをたくさん摂るため）最近はバナナばっかり食べてます。おすすめです。
今日もバナナ食べながら更新します。
FLRコストの「F」Foodについてもう少し具体的に書きたいと思います。
前回の投稿で一般的にF（原価）は売上の30％と書きました。
高級な食材を扱うお店は50％など。ちなみに結婚式場では35％くらいだと思います。あ、Fはドリンクの原価も含めてですよ。
Fを30％以内に抑えるのを頑張りましょう。
でもそうするにはどのような方法で調整できるかが知りたい情報ですよね。
ーーーーーーーー
仕入れ値を下げる
ーーーーーーーー
一番に思いつくのが仕入れ値の調整だと思います。
ストレートに原価調整ができてしまうから。
ただ気になるのが「料理の質を下げてしまわないか」です。
単純に食材のサイズが小さくなって料理が貧相に見えたり、あきらかにおいしくなさそうなものとか、、。
結果お料理に満足してもらえずリピートが増えない。なんてなったら本末転倒。
なので・・・
①日持ちする、大量に仕入れることが可能な食材や調味料などは一度に仕入れる数を増やし、その分安くしてもらったり
②果物農園や農家さんと提携して、交渉したり
③関係ないように見えるけど、卸しの担当者と仲良くなったり笑（交渉しやすくなる）
④自家製で作ったり（逆に人件費がかさんだら元も子もないのでスタッフの人数などにもよりますが）
といくつか案はでてきます。
なんなら②果物農園とかは「プライベートジュース」みたいにちょっと価値を付けて提供することができるので（料理メニューにも○○農家さんの・・・みたいに）、金額も他のドリンクとは設定を変えて少し高めにしてもいいと思います。
ーーーーーーー
廃棄率を下げる
ーーーーーーー
そして逆の発想ですね。
入ってくる仕入れではなく、無駄に出ていく廃棄がどれだけあるかも原価率に影響してきます。
先に仕入れた食材、仕込んだ料理を先に使う。基本中の基本ですが、
大切なことです。＃大切だから基本なんでしょう
あとは冷蔵庫の管理も大切です。
温度設定もそうだし、清掃をこまめにすることで菌の繁殖を抑えて、食材が痛むスピードを遅くすることもできると思います。
例えば
350円のプリンを20個仕込んだ場合、1個あたりの原価が105円だったら105円×20個＝原価2100円です。原価率30％ですね。
それが5個余り廃棄になった場合、15個分×350円＝売上5250円
そこで原価計算すると、2100円÷5250円＝0.4。原価率40％になります。
2100円の原価かけて15個のプリンを作ったのと同じですから当然ですよね。
なので、売り方を考えなければいけないし、仕込む量も日々の売上のデータの中から選択しないといけないんですね。
ーーーーーーーーー
オーバーポーション
ーーーーーーーーー
これは盛り付けの量を多くしてしまうことです。
常連さんがいたら、特別に・・・って。
知り合いがきたら特別に大盛りで・・・。
もちろん新規のお客さんを連れてきてくれたりしてね、そのお礼。とかもあったりすると思うんですけど、正直、なんのメリットもないです。
それをしたところでまた次回来たときに適正の量で出したら少なく感じますよね。毎回そうしなきゃいけなくなる場合もある。
サービスが悪かったらこないですし。むしろ良い接客をして、居心地良いお店と感じてもらってリピーターになると思うので。
それと、ミスをしてしまってお詫びに・・・。というのもたまにありますよね。
その特別がサービスとして勘違いしている人もいるんだと思います。
でも大盛り食べたい人は大盛りで頼んでます。
ケーキが食べたかったらケーキ頼んでます。
ダイエットしているから、数ある中でも割とヘルシーなものを選んでいるかもしれないです。
もしかしたら甘いものが苦手だけど周りに合わせて頼んでるだけかもしれないです。
逆に、自らリピーターにさせないようにしているかもしれないんですね。
学生の時、ガストでバイトをしてましたが、入って数ヶ月はご飯は量りで重さを量ってました。オーバーポーションアンダーポーションにならないように。大手こそ「たった数g」を厳しく徹底しているんですよね。
参考になれば幸いです。