レストランが見る未来は、文化か味か、体験か、思想か。

いま金沢に、テチュバリという2日間だけのレストランを作るために来てます。

（書いてる途中ですが、この投稿はテンション上げてお題をぶち込みすぎて、回収できなくなってます。曲数が多くてつなぎが下手くそなDJみたいな。そこんとこ4649です。）

最初に、僕はレストランが大好きです。
日本中・世界中の様々な文化を反映したレストランがある。

時代をうつす鏡という一面もあると思ってます。
僕はフランス料理人として「ひらまつ」というレストランでキャリアをスタートする。

とてもクラシックで、1番高いメニューには「世界三大珍味」
キャビア・フォアグラ・トリュフが使われていた。当時、最高の食材だと思っていた。

友達のお寿司屋さんが、素材のことをインスタにあげている。
フォロワー数も多いし、食材をその時々の最高の食材を引いているという証明のためにインスタやってると話していた。

でも、ぼくは素朴な疑問があった。
海の中って結構変わってきてる。

すしを食べに行くと「美味しいけど、○○最近取れなくなった」という話を聞くことが多い。
「〜に堤防作って、そこにいた貝がいなくなった。」とかも聞く。
「最近、埋め立て終わってから○○がめちゃめちゃ取れて、しかもめちゃめちゃ旨い！」って話は、聞かない。

という事は、言葉は間違ってるかもしれないけど「すし」は、みんなで大変さを共有していかないといけない。つまり先が短いのかもしれない。

こないだ金沢で大先輩に「おこのみ」で頼むすし屋に連れてってもらった。
色々と自分に投資だと思って食べまくって来た「今だから」思うのだろうけど、とても心地よかった。

と、同時に自分の業界にはめて考える。
最近は、コースで食事するレストランが多い。
もちろん、予約の時間に、予約分だけ用意するのでロスが無いし、その料理に集中できるのでクオリティは高くなる。

タイミングもバッチリだし、ロスも無く、クオリティも高い。
悪いところなんて１つもない。良いことしかない。

35歳のぼくは「アラカルト」のメニューが普通だった時代に料理人になった。
頼まれるかどうかわからないのを、朝5時から仕込んだりしていた。

ロスも出るわ、働き方改革的にもダメだわ、もうやる意味なんてない。

でも、料理人として、サービス人として、それが出来ないってもったいないんじゃないかな？と思う。

サービス人として、昔「今日、前菜の牡蠣あと4つね」とかキッチンから言われることもあった。
それをいい感じに調整して、2名で来る人に「1つずつ前菜ご用意して、シェアできる形でお持ちしましょうか？」ってコミュニケーションで解決していくレストランの裏柄ってのもおもしろいし、あれは、サービス人のスキルだったんじゃないかな〜と思います。

もしか、5個目の牡蠣のオーダー取ってきたら、お客様にはメニューに書いてあるのに！と言われてキッチンには「なんで、オーダーとってくんだよ！」と言われる。

それも、レストランの人間としての面白さと思ってしまって。

福岡で食べ歩きをしてると思うのが「○○のとこ、あいてるかな〜」
「○○のところ、顔出す？」みたいな事がある。

シェフのSNSが見れるわけだし、東京ももっとそうなる気がしてて。
そうすると、アラカルトみたいなコミュニケーションとりながらオーダーを取っていくスキルが普通に必要になってくる。

どっちが正解なんて話ではなく、そーゆー考えがあってもいいかなと思う。

続く。金沢はいい天気です。