大橋 直誉 / TIRPSE（てぃるぷす）の備忘録

レストランやったり、ソムリエやったり、とんかつ屋やったり飲食業界では「何でも屋」と思わ…

大橋 直誉 / TIRPSE（てぃるぷす）の備忘録

レストランやったり、ソムリエやったり、とんかつ屋やったり飲食業界では「何でも屋」と思われてるはずです。

「ワイン飲むなら昔が良かった」Bourgogne書いてみる

こないだのnoteは見てる方も多く、DMもいただき 「なんか、ソムリエみたいだ」と思った人も多かったはずです 今回のノートのトップの画像は、Chablis Grand Cru行った時に雪が降って 「日照量もこんなに違うんだからそりゃワインの仕上がりも違うよね！」って思った時の写真 こんにちは、その辺のワインラバーおーはしです さて、今回は A「Alsace」 B「Bordeaux」 もう１つのB「Bourgogne」とC「Champagne」を書いてみようと思います。

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    • 「ワイン飲むなら昔が良かった」って、昔がどうだったか書いてみる

      風が吹くと涼しいけど、風が止まると暑い もうすぐ梅雨ですね☔️ さて、手元には「Les Meilleurs Vins de France 2009」と 初めてフランスに行った時に持って帰ってきたワインのガイドブックがあります この本は ★ ★★ ★★★ の評価と値段と住所と電話番号とアドレス、作り手訪問の対応できる時間なんかが書いてあります 評価は20点満点で0.5点刻み 当時の為替は1€-130円くらいで見てもらえれば 15年前なんて、手取りが18万に届かず 4000

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      • 「努力」より「運」の方が成果出す

        こんちは〜 5月らしい温度で、1年中スウェットで生きてたい自分には最高 で、スウェットはループウィラーをお薦めです ちょっと値段するけど、何年も着れるし8年前に買った最初のパーカーまだ着てます🙋‍♂️ さて、ちょっと前にラニギロさんで「働き方」や「昔はこんくらい働いた」みたいな話を なんとなく仕事しながら話してて 「パティシエ」って職業が、異常に労働時間長い話を聞くことが多くて レストランの人間として驚いたことがあるんだけど 例えば「クリスマスシーズンは23時間働き休憩が

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        • 父と話してて、やけに刺さった事

          例年、海外に行くとnoteを書いて現状を整理してたけど VISA問題や工事の遅れで、なかなかスケジュール通りに進まず はぁ。そりゃ、簡単に海外にお店なんか出来ないよねって所を感じつつ いま自分がどんな事を考えないといけないのかまでnoteに整理しよかなと さて、まずなんでそんな事を思ったかのきっかけは ふと思い出した、何年か前の「父との会話」 父は競輪選手では、なかなか有名な人で 3000人以上いる競輪選手の中で、日本一を決める決勝戦の9人まで進んだほどで 「頑張る」と

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          お金をもらう仕事と、お金を払う仕事。

          これは、あんまり共感がある内容じゃないかもですが 何年も漠然と考えていた話 ボクは飲食の経営を始めて10年をこえて、いまだにフラフラと どうにかこうにか生きております TIRPSEの時は現場に立ってたけど、いまはチームに恵まれて 自分が立つ現場は実際のところ「ゼロ」というわけで 料理ができるわけでも、気の利いたサービスが出来るわけでもないから チームとコミュニケーションをとったりして アイデアは出すけど、誰にも採用されなければそのまま流れる。 これがお金を払ってるほ

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          レストランは劇場である

          これは、昔のインタビューでも言ってたりする ボクの変わらないレストラン論の１つ 「お客様が主役で、私たちはそれを盛り上げる役者」 まぁ、そんな事をボクが言うわけないね 天邪鬼なんだから 「チームが主役、俺たちがやりたい事をやる！」 なんか言いそうだけど、これも違う 「劇場型レストランの開幕です！」 グレイテストショーマン TIRPSE時代、閉店が決まってからの昔のインタビューでこんなのがありまして その中でもレストラン・劇場は話してました (↓下に抜粋してます) ~

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          飲食のマネージメント&求人もう一回考えてみる

          飲食の皆さんが食いつきそうな「求人」は下の方に出てくるので、前段興味がない人は、下に飛んでね さてさて、3日前にお菓子やさんになりました🍔🍟🍕🌮 「LANIGIRO」って名前で「ORIGINAL」の逆読みなんで、少なからず 「オリジナリティ」持って働きたいなぁなんて思ってたり 3回の引き渡しの延長 & オープン日の変更 仕入れやスタッフの給与、大変なのはそこよりも自分のメンタル オープンって「緊張」とか「不安」とかに戦うメンタルみたいなのを 時間をかけて作っていきつつ、働

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          日本の食は多様性を受け入れる能力が強い

          あけましておめでとうございます。 12月30~1/3と短い間ながらSNSをお休みしてみたら 意外と心地よかったのですが 「SNS断ち、デジタルデトックス！」をストーリーズで発信する 1番ダサいやつになりかけるのを我慢した時に 「あー、まだまだオレもケータイに依存してるんだな」と思いました さて、多様性。 ふと思ったんです。 インド人はカレー屋にいるけど、日本のレストランにいない。 ベトナム料理屋にベトナム人はいるけど、日本のレストランにいない。 不思議っすよね。 先人の力

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          結局、なんのワインが好きなんだ？

          こないだ履いたTシャツと短パン洗濯してるのに外は急に冬 ボクの友人は「ソムリエっぽい」とボクを言い、笑う 真面目なワインの話はほとんどしないし、自分のことソムリエと思ってないし 「ソムリエっぽい」というより「ワイン開けるのが、ちょっと上手い」ってくらいだ そんな「っぽい」ボクでも、聞かれることが多い質問。 「結局、なんのワインが好き？」 蔦屋書店で最近のワイン本を立ち読みしてて、ふとその質問を思い出し 筆を取りました。 それでは、いってみよ わたし24歳。ソムリエを目

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          何が良いのか分かるのは、センスじゃなくて経験値

          3℃のLondon → 5℃のParis → 26℃のバルセロナ と寒暖差にヒートテックを脱いで海パンに履き替えるくらい やっぱ暖かいところは気持ちいいなぁ〜 あ、日本円の弱さ x 物価の高さはちゃんと感じてますよ。 簡単に言えば、全部が前の感覚より倍ってくらい。 「高いから、もう行けない」って人は行かなければいいし 「買ってでもしろ」みたいな経験、仕事のヒントはあるので 言い方は変だけど「年内には仕事で元が取れる」って旅にはしてます。 さてさて、皆さんはどうですか？

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          飲食店としての努力

          ロンドンにて時差ボケ。4時起き。 だもんで、noteでも書いてみましょか。 題名の通りなんだけど、結局の所、飲食店って何ができるのか。 それを考えながら、雑多にまとめてみようかなと。 皆さんもお付き合いください。 そして、思うことや考えついたことあれば色々と教えてください。 昔あった本「超訳・ニーチェの言葉」みたいな感じで 全てが独断と偏見で書いてみるので 「へぇ〜そんな考えもあるかぁ〜」 「おい、それは違うんじゃないか？」 「何を言ってるんだこいつは？！」 「おいお

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          学びを求めて✈️

          とんかつ&そば屋のくせに生意気にロンドンに向かってます。 昨年は1ヶ月ヨーロッパに滞在して「暮らすように旅をする」をテーマにやりました。 地元の人が行く人気のパン屋とかに並び、公園で食べたり カメラを持って散策して、疲れたら休憩して、街の飲み屋に行く。 たぶん、今後の人生でも1ヶ月間ヨーロッパを転々とする事はないだろな 「まじプラハ綺麗〜！」「ベルリンのサウナ、ほんとにみんな裸〜！」 30代最後の歳はインプットもアウトプットも仕事も意識しない「暮らすような旅」でした

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          つかんと3年やってみて(感想)

          「いきなりこんなnoteどしたの？」って話ですが 昨日1人、つかんと虎ノ門でロースとソーセージを食べたんです。 で、オレンジワインを合わせてみたわけです。 正直、いまさら落ち着いて座って食べることもないんで、久々に そうすると、美味いんすよ。まじで。 オリーブオイルと塩で食べさせて、ワイン飲む。 ワインとの相性も理にかなった旨さがあるというか、大自画自賛できるレベルで。 だからね、ぜひ改めて皆さん、行ってみてください。 マジでいけてると思います。 広島も23日グランドオ

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          暮らすように旅をするレストラン

          ちょっと前にストーリーズで「1年のうち2ヶ月はParisにいて、バイトしながら生きていきたいな。 それがどこでも働ける飲食人の楽しみ方」みたいな事をあげました 昨日から、天草→福岡→韓国と移動しながら、色んなこと考えたり、仕事したりしてて。 地方あるあるの１つ、早起きしすぎたけどコーヒー飲むところもないのでnoteとか書いてます。 どうです？「飲食人の自由さ」ってかなり価値高い気がするんです。 自分は経営者だけど、この「1飲食人」としては幸せな生き方をしてると思います。

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          今年、これ飲みました？

          今年、生ビール飲んでない人 今年、白ワイン飲んでない人 今年、ハイボール飲んでない人 今年、コーラ飲んでない人 今年、日本酒飲んでない人 今年、コーヒー飲んでない人 今年、クリームソーダ飲んでない人 今年、テキーラ飲んでない人 今年、焼酎飲んでない人 今年、オレンジジュース飲んでない人 今年、熱燗飲んでない人 今年、ジン飲んでない人 今年、お茶飲んでない人 今年、プロテイン飲んでない人 今年、バーでカクテル飲んでない人 今年、ラーメンのスープ飲んでない人 頭に浮かんだけやつ

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          Vision持って生きてます？

          昨日、バラバラの3つのミーティングで図らずとも同じ言葉が使われた 「Vision / ヴィジョン」 先の目標や「その未来を見ざして」のような会社の作り方はしておらず おーはし個人が「これ、面白くない？」と、なんとなく続けてきて10年。 10年も経てば、そのノリみたいなもんが「コンセプト」なのかもしれないけれど 自分の中の「芯」みたいなモノは、特に自覚してない。 個人的な事を言うと「未来」が「みくる」に見えてしまってる。 もう先のことを考えるのをやめて、格闘技を見ていたい

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